《烹饪营养和卫生》第一讲 绪论.ppt

烹饪营养与卫生;绪 论;;一、营养与营养学概述;1、营养与健康;①营养的概念;②健康的定义与公式;a. 健康的定义;b. 健康公式;③营养与健康的关系;③营养与健康的关系;新闻周刊 ;;;④亚健康;亚健康状态人群;2、营养学的概念与发展;①营养学概念;a. 营养规律 ;b.改善措施;②营养学的发展;健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。 庄周《庄子·内篇·养生主》中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。 还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。;a.中国古代养生观与古典营养学 ;1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 ;2）以《黄帝内经》为代表的奠基阶段 ;五谷为养 ;五畜为益 ;五果为助 ;五菜为充 ;3）以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段 ;4）以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期;b.中国现代营养学的发展;1）1913——1924年的萌芽时期;3）1937——1949年的发展阶段 ;3、营养素的概念和类别;②营养素的类别 人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水（或七大类包含膳食纤维）。 三大生热营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物 维生素——维生素A、D、E、K（脂溶） 维生素C及B族维生素（水溶） 无机盐与微量元素也有10多种 如钾、钠、钙（无机盐） 铁、锌、铜（微量元素）;二、烹饪的食品卫生与安全概述;1、人类对食品卫生与安全的认识;①食品卫生与安全的定义及关系;食品是否安全的因素 ;食品卫生与食品安全的关系 ;②古代人对食品卫生的认识;③食品卫生与安全科学的建立与发展;2、烹饪和食品卫生与安全的关系;三、烹饪营养与卫生学的研究内容;四、烹饪营养与卫生学的重要性;五、中国国民营养现状;;（一） 居民膳食质量明显提高 ;（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高 ;;（三）儿童营养不良患病率显著下降;（四）居民贫血患病率有所下降 ;六、中国居民的营养问题;（一）城市居民膳食结构不尽合理;;（二）一些营养缺乏病依然存在;缺钙会有脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等症状。 缺乏维生素B2，出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状。 缺乏维生素A，皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光的现象。;尤其是儿童、青少年缺锌比较严重，已影响部分儿童、青少年智力和身高的正常发育。 因城市居民已广泛使用精白米面，而维生素B1主要含在大米、小麦的表面上，煮熟的大米所含的维生素B1基本上已被破坏。 ;（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速;1、高血压患病率有较大幅度升高;;2、糖尿病患病增加 ;;3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势;4、血脂异常值得关注;5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切;七、中国营养政策与营养行动