粳稻谷储存中谷外糙米对稻谷品质的影响研究.pdfVIP

第44卷 粳稻谷储存中谷外糙米对稻谷品质的影响研究 ·43· ，簟簟_鲁业生业坐坐业业簟囊世 ；谷物化学与品质分析薹 夯二，手二，手带爿E{一齐芥带二，簪。节蒂芥綦，带 粳稻谷储存中谷外糙米对稻谷品质的影响研究’ 费杏兴1 李冬砷2 殷月1 陈春燕1 聂登1 汪海峰2，。 (1 张家港市粮油质量检测中心215600) (2 南京财经大学食品科学与工程学院210013) (3江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心／ 江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室210013) 摘要采用正交实验对粳稻储存过程中粮温、稻谷含水量、储存时间、谷外糙米含量 等4个因子对稻米品质的影响进行研究。结果表明，粮温和储存时间对脂肪酸值有显著影 响；粮温对峰值粘度有显著性影响；粮温和储存时间对最低粘度和最终粘度有显著性影响； 粮温、稻谷含水量、储存时间、谷外糙米含量均对糊化温度有显著影响，储存时间和稻谷含 水量对糊化温度有极显著影响；储存时间对直链淀粉含量有显著性影响；4个因子对崩解值 均无显著性影响；粮温和稻z-4*水量对整精米率有显著性影响；储存期间谷外糙米的含量对 稻米品质的影响不显著。 关键词储藏粳稻谷谷外糙米品质 稻谷既是我国主要的粮食作物，又是我国 是，稻谷收购过程中由于机械化程度的提高及稻谷 60％以上人口的主食，所以稻谷的生产和储存在粮 自身成熟度较高等原因，导致稻谷中谷外糙米的增 食安全中占重要的战略地位[1]。谷外糙米是混在稻 加，2％的限量影响了售粮农户的切身利益和种粮 谷中的糙米粒，稻谷在收割、干燥、运输过程中， 积极性。基于此，本文对粳稻储存过程中粮温、稻 由于机械、翻倒等因素的影响，使稻谷的护颖受到 谷含水量、储存时间、谷外糙米含量等4个因子对 破坏，形成谷外糙米，降低了稻谷的耐储性。国内 稻谷品质的影响进行研究，分析谷外糙米对稻米储 外谷物化学工作者一直在积极探寻稻谷储藏期间的 存、食用及加工品质的影响，以期为高谷外糙米含 品质变化规律，研究稻谷品质劣变评定中诸多指标 如何选择和量化，从而指导储粮工作，确保储粮安 量稻谷的安全储藏和品质评价提供依据。 全[2|。 1 材料与方法 有关谷外糙米储存后对稻谷品质的影响，争议 较多。李素梅[3]分析了谷外糙米对精米品质的影 1．1材料与设备 响，认为谷外糙米对精米的食味、外观、口感均有 1．1．1粮种实验用粮种为张家港市2013年产的 一定影响，并提出了防止谷外糙米的措施；张兆 粳稻，原始含水量为16．5％、谷外糙米含量为2％。 军[4]在综合分析后得出水稻谷外糙米含量高能够提 1．1．2试剂氢氧化钾、乙醇，均为分析纯。 高总产品率或正常情况下的出米率的结论；国外无 1．1．3仪器设备恒温恒湿培养箱：上海生产； 相关文献资料。我国的《稻谷》国家标准 RVA粘度速测仪：SUPER3型，澳大利亚生产； (GBl350--2009)规定谷外糙米限量为2％，可见 谷外糙米对稻谷品质的影响引起了高度的重视。但 DPCZ--II型直链淀粉测定仪：北京生产。 *通讯地址：江苏省张家港市锦丰镇洪福村16组 ·44· 粮食储藏