糯玉米营养品质和风味品质的鉴定分析.pdfVIP

大麦与谷类科学 BARLEY AND CEREAL SCIENCES 糯玉米营养品质和风味品质的鉴定分析 孙神振 赵 淼 吴洪婕 魏晓晨 (北京农学院生物技术系，北京 102206) 摘要 本试验是以糯玉米、普通玉米、甜玉米为材料，研究其口感品质与营养品质及风味品质的相关性。通过三种玉米口 感品质、营养品质、风味品质的鉴定及研究分析，研究结果表明，感官品尝是研究糯玉米综合品质的有效手段；糯玉米各 类营养物质含量较高且均衡，较好地解决了甜、糯、韧、滑的口感问题；胚乳中的含糖量和支链淀粉含量与El感有密切关 系；糯玉米风味品质以脂香和蜡香为主，主要成分包括棕榈酸、亚油酸、正十六羧酸乙酯等。 关键词 糯玉米，营养品质，风味品质 质。育种工作者往往也利用与风味相关盼眭状值来 1 前言 间接评价，决定取舍。 糯玉米起源于中国…，其以良好的口感、舒 近年来，对大白菜品质的研究表明，用中肋宽 适的粘韧性、独特的产品风味，受到消费者的喜 与长的比值和可溶性固形物含量作为大白菜综合风 爱 J，近年在食用上逐渐取代普通玉米。糯玉米 味品质的简易鉴定指标性状_6 J。从而打破了风味 的食用品质性状中，黏性 (支链淀粉含量)、甜度 品质只能靠品尝评定的局限，避免了主观因素在评 (可溶性糖含量)、香味 (蒸煮气味)等在品尝中 定中的干扰。虽然该方法尚有待完善，但却足以启 都优于普通玉米和甜玉米 J。 发糯玉米综合品质鉴定的未来研究方向。 糯玉米品质是一个综合指标，它包括外观品 所以本试验的目的就在于研究糯玉米的感观风 质、生化品质、风味品质…，其中风味品质与外 味品质与其营养指标及农艺学性状之间是否存在相 观品质、质地品质又共同构成了感观品质。一般认 关性，并找出一种综合风味品质的简易鉴定指标和 为风味是由化学物质引起的一种感觉现象，这类化 方法。 学物质包括脂肪、蛋白质、芳香物质、碳水化合 2 材料与方法 物、有机酸等，主要通过味觉和嗅觉感知 J。人 们在食用糯玉米时所品尝到的口感，是口腔的味觉 2．1 试验材料与种植 和触觉对糯玉米质地的一种综合反应，目前对于风 1)试验材料。糯玉米：银糯一号、中糯一 味品质多以打分进行评判。 号。普通玉米：农大108、郑单958。甜玉米：超 糯玉米的感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器 甜玉米、普通甜玉米。 官，对糯玉米的色泽、气味、味道和外观形态等质 2)材料种植。6个玉米品种，采用随机区组 量性状进行综合性的鉴别和评价，该方法的优点是 试验设计，三次重复。每小区种植10行，每行30 效果直观、手段简便，灵敏度高，易被采用，但易 株。行间距0．6 m，株间距0．35 ITI。田间管理与 带有个人主观性 儿 。 玉米生产田相同。每个小区自交授粉十株，授粉后 对糯玉米中微量的芳香成分的分析可以采用质 24 d采收果穗。作为人工品尝、营养品质分析、 谱联动技术。但是不适用于分析大量育种材料。这 风味鉴定的样品。 就要求在仪器检测之外，还应有其他的手段来度量 2．2 试验方法 或评价风味品质优劣 J。遗憾的是，目前除了感 1)感官品尝鉴定方法。每个品种随机编号， 官品尝鉴定外，还没有更好的方法用来鉴定风味品 各取3个果穗，