《全国农民中等专业学校试用教材 果品贮藏加工学 （北方本）》社会科学技术文献.pdf

第一章　　采收后果实生理和生物化学变化 新鲜 的水果含有大量 的水分和丰 富的有机物质 ，如糖 、维生素 、有机酸 、纤维素 、淀粉 和果胶等 。此外 ，还含有微量 的钾 、钠 、钙 、铁等无机物质 （矿质 ）。果实 内含有 的这些主 要成分 ，对于人类有很高的营养价值和保健作用 。 由于采收 以后 的果实仍然是一个有生命活动 的个体 ，所 以果实 内含有 的各种有机物 ，在 多种酶系统的催化下 ，仍不断地进行着生理生化变化 。例如 ，在贮藏期 间，因蒸发和 呼吸作 用 ，水分逐渐丧失 ，碳水化合物不断被消耗 ；在加工过程 中，经过各种处理 ，果实 内的化学 成分也会发生种种变化等 。因此 ，了解果实的主要化学成分及其在贮藏加工 中的变化 ，对于 果品的贮藏保鲜和加工处理是非常重要的。 第一节　　　　主要化学成分及其变化 一 、 水 分 在鲜果的组成 中，水分 占相当大 的比重 。因此可 以将水果分为水分和 固形物 （干物质 ） 两部分 。所谓 固形物 ，是指果实 内将水分排除 以后 的全部残 留物 。果实 中的固形物 ，因其是 否可 以在水 中溶解 ，又分为 ：水溶性 固形物和非水溶性 固形物 。 水分在鲜果的组成 中，一般 占 。由于果实种类不 同，水分 的含量也有差异 。如 浆果类 中的葡萄含水分可达 ；仁果类 中的苹果 、梨含水分在 ，山楂含水 左 右 ；核果类 中的桃含水分可达 以上。 果实 内含有 的水分可 以分为 自由水和结合水 。自由水在水果 中呈游离状态 ，如细胞 间隙 的水分 ，它显示水 的一般性质 ：容易蒸发或冻结 ，也可 以溶解果实 内的可溶性 固形物 。结合 水是 比较牢 固的和蛋 白质 、多糖类 、胶体等结合在一起 ，不显示一般水 的性质 ，常态下也不 易被分离出来 。但在高温和冷冻条件下可 以被析出。这两种水在果实中不易截然 区分 。 水分对于果实进行正常的生理功能是相当重要 的。如呼吸作用 中气体 的溶解和释放 ，都 是在水 的存在下进行 的。作为商 品的果实 ，水分是影响外观和 品质 的重要 因素 。成熟 了的果 实水分使细胞膨胀 ，并充满细胞 间隙，果实显得新鲜饱满 。同时，在成熟过程 中，大部分非 水溶性 固形物逐渐转化为可溶性 固形物 ，果实表现 出色泽鲜艳 ，富有风味 。由于水 的溶解 ， 使许多营养物质容易被人体吸收。 通过对多种水果的研究表 明，当鲜果的重量与采收时相 比较 ，减重 时新鲜度和光泽 就会消失并出现皱纹 。但含水量过高的果实在贮藏期 间容易发生腐烂 。 二 、 糖 糖的营养价值在于是人体热能的主要来源 。 单糖 （葡萄糖 ）能迅速地被人体吸收 ，并 以 糖元 的形式贮存在肝脏和肌 肉中 。糖类对维护 心脏和神经系统 的正常功能有重要作用 。因 此 ，糖类是人体重要的营养物质之一 。 蔗糖 、葡萄糖和果糖是果实 中含量最丰富的三种主要糖类 。果实种类 的不 同，这三种糖 的组成 比例也不相 同，如苹果 、梨 中含果糖最多，桃 中以蔗糖为主 ，葡萄中含葡萄糖较多 。 表 水果中主要糖类组成 〔日〕绪方邦安 蔗糖 、果糖 、葡萄糖的甜度是不相 同的，如 以蔗糖的甜味度作为 时，果糖甜度为 葡萄糖为 。果实因种类的不 同，糖类 的组成 比例也不相 同，这就构成 了各种果实所特有 的 甜度风味。 表 糖 　　的　　甜 　　味 度 〔日〕绪方邦安 果糖和葡萄糖属于单糖 （还原糖 ），是不能被水解的简单的碳水化合物 。但葡萄糖经过酿 酶 的作用 ，可 以分解产生 乙醇和二氧化碳 。这种反应称为酒精发酵 ，酒的酿造就是应用这个 反应制取 的。 酿酶 葡萄糖　　　　　　　　　　酒精 实际上酒精发酵是一个很复杂的生化过程 ，