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2012营 养 学 目录 第一章：绪论P4 主要内容：营养学的发展简史、营养学研究的两个主要阶段、RDA定义、国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线、营养学分支学科、营养、合理营养、营养不良、营养学的概念、人体营养规律、营养素、食品营养学、食品、食物应该具备的基本条件 思考题 1、何谓营养、营养素和营养学？营养、营养素、营养学的概念、 2、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？营养学的发展简史 3、食物、营养与人体健康之间的关系如何？食品-营养素-（营养）-机体需要： 4、食品营养学的发展趋势有哪些？研究内容 第二章 食品的消化与吸收P5 主要内容：消化系统 消化道 消化腺 消化道特点 蛋白质的消化 各种消化液的成分及作用：唾液 胃液 胃酸 胃蛋白酶 黏液 内因子 胆汁成分 胰液 小肠液 大肠液 吸收作用定义 小肠适于消化和吸收的结构特点 蛋白质的吸收 脂肪的吸收 碳水化合物的吸收 水、水溶性维生素及无机盐的吸收 思考题 1. 蛋白质是如何被消化和吸收的？蛋白质的消化 2. 为什么说小肠是消化和吸收的主要场所？小肠适于消化和吸收的结构特点 4. 人体的消化吸收系统概况。消化系统 5. 消化作用的概念？吸收作用定义 6. 消化系统的组成 ？消化系统 第三章 营养与能量平衡P7 主要内容:体内的能量作用 三大产能营养素 能量的来源 食物能值 食物能值 热能需要（或消耗）的组成部分 基础代谢 基础代谢率bee 影响基础代谢因素 体力活动 影响体力活动能量消耗的因素 食物的热效应（TEF） 生长发育 人体能量消耗的测定方法 来源及供给量 食品成分 中国居民膳食营养素参考摄入量 能量代谢状况的评价可分为量与质两个方面 体质量评价方法 思考题 1、哪三大产能营养素?三大产能营养素 2、热能需要的组成部分有哪些 ? 热能需要（或消耗）的组成部分 3、怎样通过合理膳食防止人体能量代谢失衡及相应疾病发生 ，体质量评价方法?能量代谢失衡 体质量评价方法 4、能量的来源及各供给量? 来源及供给量 5、如何理解食物热效应？食物的热效应（TEF） 第四章 碳水化合物 P10 主要内容：碳水化合物的功能 抗生酮作用 单糖 双糖 糖醇 糖醇 功能性低聚糖的生理功能 功能性低聚糖 低聚果糖的生理活性 低聚乳果糖 低聚木糖 多糖 改性淀粉 抗性淀粉 膳食纤维 淀粉水解 极限糊精 淀粉的糊化与老化 淀粉的滤沥损失 焦糖化作用 羰氨反应 碳水化合物的主要来源 食物的血糖生成指数GI GI意义 GL的影响因素 思考题 1、碳水化合物有哪些生理功能？碳水化合物的功能 2、功能性添味剂的种类和共同特点是什么？ 功能性低聚糖 功能性低聚糖的生理功能 3、几个概念糊化、老化、焦糖化、美拉德反应?淀粉的糊化与老化 焦糖化作用 羰氨反应 4、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？淀粉水解 淀粉的糊化与老化 淀粉的滤沥损失 5、食物的血糖生成指数及其意义? 食物的血糖生成指数GI GI意义 第五章 蛋白质和氨基酸P13 主要内容：蛋白质的功能 蛋白质的功能 三种情况 必然丢失氮定义 确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种：蛋白质营养不良及营养状况评价 预防 必需氨基酸 非必需氨基酸 氨基酸模式 限制氨基酸 蛋白质的质与量 微量凯氏定氮法测定 消化吸收率 蛋白质的来源 蛋白质生物学价值BV: 净蛋白质利用率 NPU: 蛋白质净比值NPR与蛋白质存留率PRE 相对蛋白质价值RPV 蛋白质功效比值PER 氨基酸评分(AAS / 化学分CS) 经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS: 食物蛋白质进行营养评价时应注意问题 蛋白质的互补作用 互补作用发挥的条件 热加工有益作用 氨基酸的破坏 蛋白质与蛋白质的相互作用: 反映蛋白质营养水平的指标 思考题 1. 什么是必然丢失氮? 必然丢失氮定义 2. 如何预防蛋白质的缺乏? 预防 3 什么是必需氨基酸? 必需氨基酸 4. 蛋白质的质与量的关系? 蛋白质的质与量 5. BV、NPU、NPR、NPV、PER、AAS所代表的含义? 6. 蛋白质的互补作用? 蛋白质的互补作用 第六章 脂类P15 主要内容：脂类的组成及其特征 生理功能 脂肪酸 营养必需脂肪酸 必需脂肪酸（ w 3 族 ）的功能 ω-3（n-3） ω-6（n-6）脂肪酸的特点 必需脂肪酸EFA EFA生理功能 EFA缺乏及过量 反式脂肪酸FA 固醇类 固醇依来源不同而分类 脂类的功能 精炼目的 营养变化 脂肪改良目的 氢化 酸败 影响油脂氧化速率的因素 要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素 脂类氧化和降解产物的生物学作用 脂肪