2008年12月美极大厨菜品.docVIP

2008年12月美极大厨菜品梅花参烩虎掌菌 售价：128元 亮点：虎掌菌口味非常独特：有一种奇异的菌香。 原料：发好的梅花参（可以使用黄玉参等其他海参代替）150克，干虎掌菌（200多元/斤，通体是黑色的，非常香，有壮阳和降胆固醇的功效，多产于楚雄和丽江等地）100克，芦笋100克，姜10克，葱10克。 调料：上汤400克，蚝油10克，美极鲜鸡粉8克，白糖5克。 制作：1、将发好的梅花参切成长条。2、将干虎掌菌入清水浸泡6个小时，洗净挤去水分。3、锅下底油，下姜葱炒香，下虎掌菌炒香，加入上汤，下所有的调味料，小火焖30分钟至虎掌菌入味，再下焯水的梅花参、芦笋段一起小火焖1分钟，略收汁，入盛器即可。 味型：咸鲜菌香。 鲜菇山椒葱烧肉 售价：42元 亮点:用鲜菇和野山椒、指天椒等炒烧腩肉，口味辣香，是一款非常新颖的小炒菜。 原料：鲜草菇150克，烧腩肉（厨房烧腊部门即可烧制，其方法和烧鹅一样，不过原料换成了猪五花腩肉，烧好之后的口味为咸香的。其大体做法是：将五花肉在皮上扎上孔，抹上盐、五香粉、酱油等调料，入挂炉或者烤箱烤熟即成）150克，野山椒80克，红指天椒10克，香葱段50克，生蒜粒10克。 芥末脆皮小棠菜 此菜跟以往的脆皮小棠菜相比，在调味时又加了芥末，所以口味清鲜中透出芥末味，更清口。其大体做法是将鲜虾胶中加入盐、味精、青芥辣、胡椒粉、料酒等打匀上劲。将小棠菜焯水后挤干水分，切成粒，拌入虾胶中，入平盘，摊成饼，然后入冰箱冷冻一下定型，取出后挂脆浆，入五成热的油锅中炸成金黄色，捞出切成块，上桌即可。 杭椒炒血鸭 售价：38元 亮点：以前的炒血鸭是使用鸭肉和鲜鸭血一起炒的，成菜色泽暗、卖相乱，非常不美观，而且鲜鸭血备料也不方便。现在使用鸭血块，搭配杭椒等一起生炒而成，鸭血口感滑嫩，操作简单，卖相美观，成本也降低了许多。 原料：本地鸭1000克，鸭血100克，杭椒30克，小米椒10克，蒜瓣10个。 调料：美极鲜味汁20克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉2克，料酒5克。 制作：1、将本地鸭杀洗干净，取鸭脯和鸭腿肉，将其剁成0.8厘米见方的丁，用清水洗去血水，挤干水分备用。将鸭血切成0.5厘米见方的丁，入沸水快速汆水备用。将蒜瓣、杭椒、小米椒各切成小丁备用。2、锅下底油，烧热后下蒜瓣、小米椒小火煸炒出香，加入鸭肉中火煸炒2分钟左右至熟，然后下入鸭血，放入所有调味料中火不停翻炒1分钟左右至熟透并均匀，再加入杭椒中火继续炒透，淋少许花椒油，出锅装盘即可。 口味：干香微辣，色泽红亮。 制作关键：鸭肉丁一定要切小一点，否则煸炒时不容易成熟。 主厨提问：此菜中鸭丁没有经过上浆滑油就直接生炒，口味会不会发柴？ 作者解答：1、我们选用的是当年生鸭子，其肉质没有那么老。2、上浆滑油后的鸭肉只是嫩，但不够香，而生炒的鸭肉其油会被炒出来，口味非常香，这也是湖南菜等菜系为什么喜欢用干煸手法的原因。 香油虾酱烤鲳鱼 售价：168元/份 亮点：鲁菜中的鲳鱼多是红烧、干焖等，做法单一，于是作者想到了烤的方法，并用蒜蓉辣酱和虾酱等调制自制酱，虾酱要少放一点，其作用仅是提鲜，放香油是去腥的。 原料：鲳鱼两条400克。 调料：李锦记蒜蓉辣酱20克，虾酱8克，美极鲜味汁15克，鸡粉5克，味精3克，料酒10克，胡椒粉5克，香油（即麻油）10克。 制作：1、将鲳鱼洗杀干净，在肉上打上十字花刀备用。2、将所有调料搅拌在一起待用。3、将调好的酱均匀地抹在鲳鱼身上，入底火、面火均为250度的烤箱中烤15分钟至熟，即可取出入盘，可再带一碟调好的酱，一起上桌。 口味：酱香味浓，色泽红亮。 李师傅目前在店里实施了“大厨走访制”，以对菜品进行跟踪改进。其具体做法是：每天派出一位炒锅主管在饭口时到点菜区值班，当客人点菜时，他要给客人推荐、介绍新菜品和特色菜品，从营养、搭配、菜品的制作等方面给顾客提供建议。等顾客吃完饭后，基本已经过了最忙关口，此时除了值班的大厨继续留在厨房炒菜之外，其他的大厨要跟随厨师长到还未收台的各个包间去巡视，看看自己做的菜品客人吃得干净吗？是不是剩了很多？剩下的菜品有什么技术性问题等等。 美极蛤蜊焖黄鱼 售价：38元日售：30多份 亮点：此菜是本店销量最好的一款新菜，用油煎黄鱼和蛤蜊搭配，非常新颖，而且蛤蜊的熟处理也很有特点：不用油炒，不用水煮，干焖至开口再入菜。 原料：野生黄花鱼3条大约400克，花蛤500克，鲜青、红朝天椒各8克，香菜5克，葱、姜、蒜各少许。 调料：美极鲜味汁15克，鸡粉4克，甜面酱10克，味精8克，泡椒末10克，花雕酒8克，