2008年11月短信评菜集锦.docVIP

2008年11月短信评菜集锦小提醒 读者遇以下任何问题，均可发短信 1、你对所刊登菜品的评价及建议。2、你希望看到的内容。3、如试制我们刊登的菜品并进行改良后感觉不错，请详细叙述你的改良做法。4、试制菜品不成功或对菜谱存在疑问，请指出是哪道菜的哪个操作步骤，我们将给予详细解答。 常州读者周奔驰：08年10月B12页“糯米藕”，我认为用高压锅压出的藕香味不足，火大了藕容易爆裂，压完后如果放汽太急还容易导致米漏出，我的做法是放水、白糖、红曲米烧8小时，将藕本身的香味烧出来。另外，放柠檬汁掩盖了藕的清香，我这里是放点糖桂花，也很合时令。 作者魏翔回复：现在用高压锅做糯米藕的方法已经很普遍，我在压制时是把米灌入藕中后用牙签封住两头，这样米是不会漏出的，压完后不用放汽，待其自然冷却再开锅即可。 手机号为159972054**的读者:08年8月B7页的“榔头米粉鳝鱼”是湖北的一道土菜，制作时应先用文中所述的调料腌制5分钟入味，然后把腌好的鳝鱼放在化猪油中拌一下，再沾米粉，这样蒸出来的鳝鱼更嫩，口感滋润而且香气更浓。 张家港读者蒋华兵：08年10月A29页第十一届平面主题大赛“私房一绝肝片”用水煮鱼的方法做猪肝，创意好，但作者在操作时先将猪肝放盐腌制10分钟，我认为这样猪肝内的水分会腌出来、口感变老，我的做法是不放盐只用冷油拌匀，然后滑油或汆水，口感细嫩。 作者苟彬回复：如果是用从市场上刚买回的新鲜猪肝，洗净后直接腌，而且腌制时间控制在10分钟之内是不会出水的，如果是用解冻的猪肝，确实会腌出水分。这位师傅讲的浆制猪肝像浆肉一样拌一层冷油也有道理，效果应该不错。 浙江读者吴顶旺：08年8月B23页的“三鲜汽泡赛鲍鱼”这道菜中，原作者是将香菇煲好后再打花刀。我按照这种方法试制时发现煲过的香菇很软、改刀费功夫，因此我把新鲜香菇的外圈劈掉，直接在反面打十字花刀，正面抹一点生粉，抹上调好的馅，再撒一点生粉，然后用飞饼炉生煎定型（原做法是蒸制定型），上菜时先把青菜或荷兰豆飞水炒好后摆盘，再把煎好的香菇拉油后，调一点蒸鱼豉油爆炒出来，放在绿色的青菜或荷兰豆上就可以了，改名“碧绿鲜菇”上桌，效果也不错。 手机号为138428961**的读者：08年9月B6页的“渔村巧媳妇”这道菜很不错，原做法是先将细豆渣用微波炉打干，然后再放入炒碎的鸡蛋虾酱中同炒，我照此试制后觉得有点干，有点太香了，客人没吃多少就腻了，后来我对出品形式做了改良，开始是配汤羹，如果客人点的菜里面没有汤，服务员就会给他推荐说这道菜还可以配汤羹一起上，只需要加两块钱，一般是配西红柿鸡蛋汤或者三鲜汤等比较清淡的汤类。后来我把做法改了一下，用一个大盆，放入豆渣、鸡蛋、盐、味精、肉香王一起调匀，然后用豆油直接炒，但炒得没有原做法那么干，上菜时配春饼，并带上韭花酱和辣椒酱两个小味碟，客人可以把两种酱和炒好的豆渣卷到一起吃，我卖20元一份，走得很好。 淮南读者孙国甫：我是淮南人，我这里用豆腐做的菜肴特别多，我感觉“渔村巧媳妇”这道豆渣菜做法新颖，口感和色泽都挺好，很适合我们这边的口味，原做法是将打干的豆渣跟虾酱鸡蛋炒香后撒上葱花，可我们当地很多客人不喜欢吃生葱味，我就把葱花改为青红椒米，口感脆脆的，颜色搭配也更丰富，客人反应不错。 金牌主厨王振庆：我们店有一道“蛤蜊肉小豆腐”销量一直很好，赵老师的“渔村巧媳妇”突出的是干香，而我这道小豆腐则有点汤汁，以润口取胜。具体做法： 原料：蛤蜊500克，水发黄豆碎200克，萝卜丝150克，鸡蛋3个，蛤蜊原汤150克，猪大油20克，盐3克，胡椒粉1克。 制作：1.将干黄豆浸泡一天后用绞肉机绞碎入蒸箱中蒸熟晾干水分备用。2.蛤蜊下热水锅煮开，取肉留汤。3.青萝卜丝切碎，汆水。鸡蛋磕入盛器中打散备用。4、另起锅，下猪大油10克，葱姜爆香，放入萝卜丝煸炒，再下黄豆碎一起炒匀，出锅放入打散鸡蛋的盛器中搅匀。5.净锅下剩余的猪大油，放入搅好的黄豆碎，放入蛤蜊肉，推炒，下蛤蜊汤，收汁，淋香油，出锅装盘即可。 特点:改良版的海鲜小豆腐，萝卜丝与黄豆的完美结合，汇总出特殊的香味，极其适合秋冬食用，营养保健，有通气之功效。 手机号为131376041**的读者：08年10月B37页有道“榄菜四季豆炒河虾”，我试制后发现成品有点发黑，没有图片上色彩好看，作者是不是先把河虾和四季豆炒好再撒上榄菜？还是有其他操作关键？ 作者李小生回复：因为榄菜本身的颜色较深，所以我在做这道菜时是先把榄菜用热水冲一下（冲一下马上捞出，否则会把味道冲淡），然后入六七成热油中炸至榄菜挺起来、有点发紧，炒制时先下河虾、四季豆，最后放榄菜，迅速翻炒出锅，造型有点像“茶香虾”。 手机号