粮谷类参假与检测.docVIP

二、粮谷类的掺伪及检测 粮谷类是我国居民的主食，是蛋白质和能量的主要来源，也是一些矿物质和b族维生素的重要来源。我国居民摄取的50％～70％的蛋白质、60％～70％的能量来源于粮谷类。粮谷类包括小麦、大米、玉米、高粱、豆类、油料和薯类等，其中以大米和小麦为主。 粮谷类蛋白质含量约为7.5%～15%,脂肪含量为1%～2%,小米和玉米可达4%,碳水化合物含量为70%～80%,无机盐约为1.5%～3%,富含B族维生素及烟酸。 谷类的感官鉴别要点：. 感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。 鉴别小米被染色 ? ? 在农贸市场上曾发现一些经过染色小米在出售。所谓染色，是指小米发生霉变，失去食用价值时，投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。 ? ?(1)感官鉴别方法 色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。 气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。 水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米，用温水洗时，水色显黄。? ?(2)化学鉴别方法 取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氢氧化钠2毫升，震荡，静置片刻，观察颜色变化，如果呈桔红色，说明小米是用姜黄素染色的。 ★鉴别糯米中掺有大米$#(u{? ? 在农贸市场上，常有投机商在糯米中掺入大米出售，以牟取钱财，坑害消费者。鉴别糯米中掺入大米的方法如下： 感官鉴别方法 色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。 形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。 质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。 米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。 ? ?从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。Sj*XC? ? (2)化学鉴别方法 糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。 ?取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。★鉴别糯米面中掺有大米面 糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中掺入大米面的现象比较普遍，有的竟将大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。鉴别糯米面中掺入大米面的方法如下： 感官鉴别方法 色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。 粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细。 水试：糯米粉用水调成的面团，手捏粘性大，大米粉用水调成的面团，手捏粘性小。 化学鉴别方法 ? ?取少量样品放在载玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，将样品调湿均匀，并摊平成薄薄的一层，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，盖上盖玻片，并在整玻片边缘滴上1滴碘溶液，稍微倾斜载玻片，让碘溶液扩散到蓝玻片下一半处。先用低倍显微镜调好，再于400倍镜下观察。观察碘扩散交接处淀粉，如果呈棕褐色的，则为糯米粉，如果呈蓝色的，则为大米淀粉。 鉴别好米中掺有霉变米 ? ? 市场上出现将发霉的米掺到好米中出售，也有将发霉的米，经漂洗、晾干之后出售，在进口米中也曾发现霉变米。人们吃了霉变米，身体会受到损害。 感官鉴别方法 色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。 气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉气味。 品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味，霉变的米，食之有一股霉味。 化学鉴别方法 霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液。然后再用生理盐水以1：100、1：1 000和1：10 000稀释度稀释。取以上各比例的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45℃的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于28℃温箱中培养3～5天。菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀释度的干皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。?当样品中检验出霉菌孢于