交流菜品不花哨旺销是个硬杠杠.doc

交流菜品不花哨旺销是个硬杠杠8月底，笔者又一次在上海参加了弘博联谊会的交流活动，在交流会上，上海市烹妊协会会长沈思明以及邵建华、钱以斌、侯根宝等烹饪大师对交流菜品进行了现场点评。 参加交流的幕品保持了一贯的风格：只交流旺销菜。不管热幕还是凉菜，在店中热卖的才能拿到这里来，参加交流会的厨师最大的收获就是省了到各家酒店考察的时间，只需2个小时就能看到几十家店的旺销菜。弘博联谊会交流电话 笔者从中选出6道大家一致认可的菜品，详细介绍如下。 三江螺肉 28元／份　制作／秦利 大师点评：卖相清爽，口感鲜嫩，酒香味型有特色。 初加工：冰鲜螺肉用酒泡 新鲜螺肉和冰冻螺肉的成本价相差很大，冰冻海螺肉成本价每包40元左右，可以做6份菜，但腥味重，肉质硬，试做多次后，终于找到一种既能去腥又能变嫩的方法：用酒泡。具体操作：取冰冻螺肉解冻，切大拇指肚大小的块，加酒香汁(黄酒100克、冰糖20克、糖桂花10克、味极鲜15克、酒糟10克调匀)浸没螺肉泡20分钟左右即可，其中冰糖和糖桂花既调和口味，又起到上色的作用。泡好的螺肉最适合爆炒，做出的菜品酒香味浓，回味略甜，肉质鲜嫩，可跟新鲜螺肉媲美，成本比新鲜螺肉低很多，利润相当可观。 制作方法：1、200克泡好的海螺肉八六成热的油中快速过油30秒钟，至表皮发硬，捞出备用。 2、锅留底油，下小米椒、杭椒、银杏，加味汁(港顺牌辣鲜露10克、叉烧酱5克、味极鲜酱油10克、蜂蜜6克调匀)调味，下螺肉翻匀，大火爆炒1－2分钟至入味，出锅装在烤鸭饼做成的盏内即可。 味型：酒香味，回味略甜。 制作关键：1、螺肉用高油温爆一下，既可便外表干香，又能锁住内部水分；如果是低油温滑油，时间太短口感不干香，时间太长又会咬不动。 2、调味时在味汁中增加蜂蜜的作用：螺肉油炸后表皮光滑，很难裹住味汁，不易入味，蜂蜜有粘性，可使味汁均匀裹在螺肉表面，达到入味的效果。 养颜圣女果 12元／份　制作／方松涛 大师点评：用料普通，装盘新颖，颜色搭配好。 创意由来：根据西餐厅冰品改进，圣女果内酿黑珍珠，浸到杏仁露中，选用黑色盛器与黑珍珠、红圣女果、白色杏仁露形成很好的颜色搭配，提升卖相。 制作方法：1、红圣女果洗净，一端削平底部，用雕刻刀从另一端去瓤备用。2、黑珍珠用清水煮10分钟至软，取出放在凉的冰糖水中浸泡10分钟至入味，取出用小勺酿入圣女果内(每个圣女果内酿10粒左右)，装盘，浇杏仁露即可。 制作关键：可提前做好放在冰箱中冷藏，走菜时取出晾3分钟即可上桌。 黑珍珠：即平时喝珍珠奶茶时用到的黑珍珠，其实是用木薯淀粉做成，性质类似糯米小圆子，煮熟后口感滑爽、有弹性，市场有售。 麦香鸭粒 48元／份制作／王刚 大师点评：粗粮细作，符合健康、绿色理念，可操作性强。 创意由来：利用片过皮的烤鸭肉做此菜，提高原料利用率；借鉴农家菜的搭配，用麦仁做配料，做成千香、鲜辣的味型，受到食客好评。 制作方法：1、干麦仁清洗去杂质，滤水，平铺在托盘内，加清水(没过麦仁)上蒸箱，大汽蒸2个小时，取出用凉水；中一下(防止麦仁发粘)备用。 2、150克北京烤鸭肉切成丁，入五成热油中拉油备用。 3、锅放红油20克烧热，下红尖椒丁、杭椒丁煸香，下100克蒸好的麦仁、烤鸭丁翻匀，加盐、味精、鸡粉、辣鲜露调味，出锅装盘即可。 味型：干香鲜辣。 制作关键：麦仁不要蒸得时间太长，否则粘性大，失去干香的口感。 石烤活鲍配味菜 18元／位 制作／何斌 大师点评：成菜大气，口感鲜嫩，口味丰富。 创意由来：吃过多家店里的烤活鲍，感觉口味都比较单一，且食用不方便；此菜从口味和食用方法上入手，增加多种口味的小菜作配料，装盘时在每个鲍鱼上插一根竹签，既达到立体装盘的效果，又便于食客食用，推出后效果非常好，既适合高档宴席又适合零点。 流程：汆水→高压→石烤→黄油炒 1、大连活鲍取肉，入90度水中飞水30秒钟，取出入高压锅，加鸡汁、葱、姜、料酒、海鲜素、清水压至上汽后5分钟，取出。 2、烤盘内铺一层鹅卵石，在烤箱内烤2分钟至热，把鲍鱼铺在鹅卵石上，入上火180度、底火220度的烤箱内，烤4分钟(中间取出翻面，使两面受热均匀)。 3、锅中放10克黄油，下洋葱丝、青红椒粒炒香，下烤好的鲍鱼，加辣椒粉、孜然粉、花椒粉翻匀，出锅(只要鲍鱼，洋葱丝、青红椒去掉不用)，每个鲍鱼上插一根竹签，淋黑椒汁，装盘，配凉拌木耳、泡椒牛肉、葱油蚕豆上桌即可。 制作关键：鲍鱼放在烤热的石子上再烤，可增加一种特殊的香味，比直接放在烤箱中烤香味浓。 芥味虾腰玉兰菜 48元／份　制作／肖其超