古城刚-旺店是细节堆出来.doc

古城刚:旺店是细节堆出来“小胜凭智，大胜靠德”，蒙牛总裁牛根生的一句经典语录也成了古城刚一直恪守的座右铭，“我自己平时喜欢看书，也对一些访谈节目很感兴趣，在自身得到充实的同时我经常向饭店员工推荐自己认为比较好的书，像《你在为谁而工作》、《不要有任何借口》。在我办公室旁边有个专设的阅览室，里面放着我从厨这十多年来收藏的书。” 接管危店，小处入手 谈到管理之道，古城刚有自己的想法，“我一直觉得饭店经营其实就是人的经营，要取得小的成就有点小智慧就行，可是想要有大的作为就非得靠德行不可。刚接手这家饭店时经营情况很不好，一天也没有几个顾客，于是我就跟员工一块下厨房找办法。我们之间不是老板跟员工的关系，大家只是一块想办法怎么能挺过难关，把饭店的经营搞上去。你对员工尊重，对他们负责，他们才会一心一意工作，把饭店当成是自己的第二个家。” “负责”这两个字一再地在谈话中被提及，“负责是多方面的，不仅仅是对顾客、员工，更是对自己。” 为犯错的员工“鼓掌” “铁的纪律，爱的管理”，这不单单是一句空话，设于饭店大厅的“爱心捐赠箱”是个很好的证明。把罚款当成是捐赠，这种形式可能很多饭店都有，可是这样的管理方法也有弊端，员工可能会因为这种处罚方法太柔和而在心里形不成警戒作用，就算犯了错也不过是献爱心了，没什么大不了的。古城刚在这个办法的基础上进行了一点小小的改进：每周二是他们的例行周会，会议结束后总结一下这个月的纪律状况，要为犯错的员工举行一个捐赠仪式。比如哪个员工要捐赠了，所有的人都站在两边为他鼓掌，犯了错的员工在大家的掌声中将罚款投进捐款箱。想想那么大的一个人了，捐点钱是小事，可这个面子丢不起啊，抓住人爱面子这个心理再加上必要的物质处罚，正和饭店的纪律抓得很好，既照顾了员工的自尊心，不会太强硬让他们下不了台，也具有一定的惩戒作用，效果不错。笔者很好奇这部分爱心捐赠的去向，“这些钱饭店一分都不拿，主要是用于员工搞活动，比如说夏天到了，可以组织个吃西瓜比赛。另外就是对家庭困难的职工进行帮助，上次地震捐款就是我们攒了好几个月的捐款箱再加上员工集资凑出来的。” 父亲节送出烟斗六十个 礼物谁都会送，关键是怎么才能送出新意，怎么才能送到顾客心坎里，古城刚在这样的小细节上也很用心。“烟斗不是什么值钱的东西，但在父亲节这天我们赠送给顾客效果却不错，大家觉得这个礼物新鲜，有意思。而过母亲节时，只要是桌上有位母亲，我们就免费给她照张全家福，让他们第二天自己来取照片。这些小礼物不值多少钱，可是会让顾客感到温馨，这比不管什么节日不管什么顾客都赠送果盘要体贴多了。” 老板带头上街擦栏杆 经营饭店就经营饭店，跟上街擦栏杆能扯上什么关系呢？可是古城刚就这么做了。“如果店里的生意不忙，我就会组织员工去做做公益活动，这个不强求，是自愿的，当然我得带头。不过平时有这样的机会大家都很乐意参加，说说笑笑地就把活干完了。对于他们来说这不是什么负担，反而感觉很新奇，借着做公益的机会还能放松放松心情，一举两得。而对于我来说也是有一点点私心在里面，一是给饭店做个免费的宣传，让大家看看我们饭店员工的精神面貌；再就是我们这个地段停车位不太好，一旦交警跟顾客发生争执就得我出面解决。因为平时经常为社会做点小贡献所以交警也不会太为难我们，算是功过相抵了。”古经理的经营手段可见一斑。 服务员送菜不请示 给顾客赠送小菜已经不是什么新的经营手段了，现在很多饭店只要顾客一进门就会送上免费的开胃咸菜，但正和饭店不会。“赠品要送得有价值，不管什么情况盲目地赠送是不可取的，大家都知道冬天里的一点火星远远比夏天的烈日更重要。”在正和，送赠品这一权利是交给服务员的，根据情况服务员可以灵活应对。如果需要，哪怕顾客消费得再低也要送，所有的顾客一视同仁。有一次一位顾客要了一碗面，还需要等一会才能做好，于是我们的服务员马上去厨房端了一碟小菜,你好，这是我们老板免费赠送的，您可以先品尝一下，您要的面马上就好，请稍等一会。那位顾客非常满意，从那以后只要有朋友要办宴席他都推荐到我们饭店。” 物价上涨，紧抓两样 做了十几年厨师的古城刚在处理厨房问题上轻车熟路。“我自己也是做厨师的，所以厨房管理这一块对我来说倒不是太困难，我管理后厨主要有两个宗旨：一个是原料要充分利用，一个是能自己做的一定要自己做。” 葱根利用有妙招 “我们饭店将原材料利用得相当充分，比如说大葱、芹菜、胡萝卜，利用率差不多是100%。”在正和，甚至连葱根（也叫葱胡子）都能用两遍。把葱根洗净晾干后，在炸制料油时下入，效果甚至比放葱还要好，你可千万别以为炸过后的葱根就是废物了，它还能用来熬制卤水呢。 液化气提价，改换蜂窝煤 “液化气价格升得这么快，使用成本太高，正好我们