干货涨发师标准化操作程序.doc

干货涨发厨师标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 干货涨发厨师工作主流程图 2 二 参加班前会 3 三 餐前准备 餐前准备流程图 4 原料准备 5 工具准备 原料初步处理 四 原料涨发（海参、鱼翅、鲍鱼、燕窝） 6 五 菜肴出品 菜肴出品流程图 7 接单确认 8 抓码配份 原料的预制处理 原料传递及信息沟通 六 原料储存 9 七 班后收尾 10－11 八 台帐管理 12 九 班后自查 13 十 签退 14 XX大饭店标准化操作程序 部 门 膳食部 适用岗位 干货涨发厨师 任务编码 工作主流程图 部 门 膳食部 适用岗位 干货涨发厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －干货涨发厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 －干货涨发厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。 ▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －干货涨发厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。 －占灶及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 －干货涨发厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 －干货涨发厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 简短培训，员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 膳食部 适用岗位 干货涨发厨师 任务编码 任 务 餐前准备 餐前准备流程图 部 门 膳食部 适用岗位 干货涨发厨师 任务编码 任 务 餐前准备 设备/物品要求 刀、砧板、剪刀、抹布、鲍鱼刀、刷子、码斗 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 用具准备 －将各种工具准备齐全、放在指定位置。 －抹布叠好放入码斗内。 ▲干净、无油污、无水迹。 充足的工具准备，为上菜速度提供有力保障 原料准备 －将高档菜品的主料及配料准备齐全。 原料准备齐全、到位，能有效地提高工作效率。 部 门 膳食部 适用岗位 干货涨发厨师 任务编码 任 务 原料涨发 设备/物品要求 高压锅、剪刀、刷子 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 原 料 涨 发 海参 （高压参） ▲海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不好。 ▲剖口摘取内脏时因根据烹调要求选择剖口位置。 ▲高压锅的水量要控制在大约是海参重量的3倍，水太多压制的海参不鲜，水太少压制的海参口感不好。 ▲发制海参时，手必须干净，无油迹。 ▲海参必须用凉纯净水泡透。 ▲用大火烧开后，关火焖制，不允许开火煮制。 ▲合理掌握压制时间，勤挑勤捡。压制时间过长，会使海参太软，压制时间太短，海参口感又太硬，有苦涩味。 ▲在海参养制时，换水频次要一天两次。 ▲涨发至透的海参切忌接触油污、盐、矾。 ▲涨发的程度可根据烹调要求灵活掌握。 ▲涨发过程要尽可能保持海参形体的完整。 为菜肴出品提供保障。 鱼翅 （金钱骨） ▲在涨发前要把鱼翅边剪除，防止翅边变烂，翅沙卷入翅肉，影响鱼翅的质量。 ▲涨发时，不得使用铁锅或铜锅发制，避免化学反应，影响成品颜色及质量。 ▲发制过程中，避免接触油、碱、盐、矾等物质，防止鱼翅肉体表皮溶化。