浅谈葡萄储存和养护.doc

福建对外经济贸易职业技术学院 经济贸易系 课 程 论 文 论文题目 浅谈葡萄酒储存和养护 专 业 国际商务 班 级 2010国际商务2班 学 号 201004050121 姓 名 郑大妹 指导教师 张若思 完成时间 2012年11月4日 目录 一、葡萄酒的特性 1 （一）多样性 1 （二）变化性 1 （三）复杂性 1 （四）不稳定性 2 二．储藏目的 2 （一） 延长葡萄酒保质期。 2 （二） 保持和提升葡萄酒的品质。 3 三．储藏环境要求 3 （一） 温度适合，恒温 3 （二） 湿度适合，恒湿 3 （三） 避光，过滤紫外线 4 （四） 通风，无异味 4 （五） 防振避震 4 四、各种葡萄酒的最佳储藏温度 5 五、葡萄酒的存放姿势 5 六、常见储藏方式 6 （一） 自然存放 6 （二） 天然地窖： 6 （三） 专业酒窖： 7 （四） 酒柜 7 （五） 冰箱 8 七、 葡萄酒仓库图 9 八、葡萄酒仓库管理注意的细节 9 浅谈葡萄酒储存和养护 一、葡萄酒的特性 根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。生产葡萄酒，就是将葡萄这一生物产品转化为另一生物产品——葡萄酒。因而葡萄酒是一种生物产品，它是从葡萄的成熟，到酵母菌及细菌的转化和葡萄酒在瓶内成熟的一系列有序而复杂的生物化学转化的结果。葡萄酒的这一生物学特征使它具有突出特性：多样性、变化性、复杂性、不稳定性和自然特性。 （一）多样性 葡萄酒与一些标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒。葡萄酒的风格决定于葡萄品种、气候和土壤条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。每一类葡萄酒都具有其特有的颜色、香气和口感，我们应该尽量保持葡萄酒的这一特性。 （二）变化性 葡萄酒和葡萄对外界环境因素都具有敏感性。葡萄是多年生植物，因而受种植地每年的外界条件的影响，这些外界因素包括每年的气候条件，如降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温等；每年的栽培条件，修剪、施肥等。这些外界因素决定了每年葡萄浆果的成分，从而决定了每年葡萄酒的质量。这也就是葡萄酒的“年份”概念。 （三）复杂性 目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定。在葡萄酒的一千多种成分中，包括氧化物、还原物、氧化—还原催化剂（金属或酶）、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。如此众多的成分必然觉定了它的复杂性。 （四）不稳定性 葡萄酒的各种成分成为葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。所以,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。 葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。不同的葡萄酒都有自己特有的生命曲线，有的葡萄酒可保持其优良的质量达数十年，也有些葡萄酒需在其酿造后的六个月内消费掉。 除了品种不同影响葡萄酒的保质期外储藏环境是至关重要的一个因素。如果将一瓶葡萄酒开启后，放置在室温下，让它与空气长期接触，它就会很自然地长出酒花或者变成醋，或者会再发酵（如果葡萄酒中含有糖）。 二．储藏目的 由于葡萄酒不同于一般的商业产品，所以，葡萄酒的储藏也不仅仅是商业上的平衡供需那么简单，它已演变成提升葡萄酒品质的一个重要环节。 延长葡萄酒保质期。 好的红葡萄酒的“生命周期”是10-20年，特别好的葡萄酒的储藏期能达到50年以上，普通餐酒一般5-6年消费掉最好。因为时间长了葡萄酒的颜色香气变淡，口感越来越柔和，质量开始下滑，超过一定的期限会没有饮用价值。但是如果保存不当，即使再好的葡萄酒也会迅速变质，更不用说普通的葡萄酒。以一瓶法国二等特级酒庄的酒在我国的存放为例，若在上海，家里空调时开时不开，酒顶多存放一年就会逐渐坏掉；若在广东，气温太高，酒的存放的时间会更短。 保持和提升葡萄酒的品质。 葡萄酒有一定的生命周期，处于不同生命周期的葡萄酒的品质和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多种成分随时间不停变化，这些变化影响着葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，这也就是葡萄酒的不稳定性所在。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。而如何控制这些变化，使其向好的方向发展，同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上，很大程度在于葡萄酒的储藏。 三．储藏环境要求 前面提到葡萄酒的储藏对其品质有着至关重要的影响，要使一瓶好的葡萄酒在经过时间的作用后不是变质而是使其品质更好，这就对储藏环境产生了严格的要求。 温度适合，恒温 酒不能放在太冷和太热的地方。太冷，会使酒成长缓慢，它会停留在冻凝状态不再继续进