啤酒工艺试验系统.DOC

第一部分 啤酒工艺综合实验 实验一 还原糖的测定 3 实验二 α-氨基氮的测定（茚三酮法） 4 实验三 双乙酰（紫外分光光度法） 5 实验四 总酸（电位滴定法） 6 实验五 酒精度 7 实验六 原麦汁浓度（蒸馏——密度法） 9 实验七 真正发酵度(实际发酵度) 10 实验八 协定法糖化和外加酶糖化法 11 第二部分 通风发酵综合实验 实验一 淀粉质原料的水分测定 12 实验二 原料中粗淀粉的测定 13 实验三 还原糖的测定 17 实验四 蛋白酶活力的测定方法 19 实验五 糖化酶的测定方法 22 实验六 玉米淀粉化糖化 面包酵母流加培养与分批培养试验 总还原糖（麦芽糖，g/ml麦汁）＝f×n 或 总还原糖（麦芽糖，g/100g浸出物）＝ 式中： f——斐林溶液系数 n—— 稀释倍数 G—— 麦芽汁中浸出物含量（%） D——麦芽汁20℃比重 注意事项： （1） 本测定的操作条件必须严格控制，加热时间、滴定速度每次测定都必须一致，由沸腾至滴定完毕必须在3min内结束，否则应重做。 （2） 用硫代硫酸钠标准溶液标定斐林溶液，标准溶液的浓度应正好0.1000N，否则计算时应把用量换算成相当于0.1000N的用量。 实验二 α-氨基氮的测定（茚三酮法） 1、实验试剂 a显色剂 100克磷酸氢二钠（Na2HPO4.12H2O） 60克磷酸二氢钾（KH2PO4） 5.00克水合茚三酮 3.00克果糖 用水溶液溶解后稀释至1升（此溶液在低温下用棕色瓶可保存2周，pH应为6.6-6.8。操作时可以按比例配成100ml）。 b稀释溶液：2克碘酸钾溶于600ml水中，再加入96%乙醇400ml. c标准溶液：溶107.2mg甘氨酸于100ml水中，0℃贮藏。用时按要求稀释。该溶液含有200mgα-氨基氮/升。 2、实验操作 取糖化的麦芽汁1.00ml（或者是其他的合适量，使稀释后的浓度为1-3mgα-氨基氮/升），放入100ml的容量瓶中，稀释到刻度，摇匀。 标准甘氨酸溶液稀释液：取1.00ml标准溶液，在100ml的容量瓶中稀释到刻度。 取麦芽汁稀释溶液、水、标准的甘氨酸溶液（三个）稀释液各2.00ml，放入比色管中，（水用于空白对照），各比色管中分别加入1.00ml的显色剂，摇匀，在沸水中加热16min。（此时应该准备20℃的水浴） 20℃水浴中冷却20min。 加入5.00ml的碘酸钾稀释溶液，摇匀，在30min内于570nm处测定吸光度值。 3、计算 游离的α-氨基氮（毫克/升麦芽汁）=2×100×样品溶液吸光度值 / 标准溶液平均吸光度 实验三 双乙酰（紫外分光光度法） 1原理 双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm波长下进行测定。由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，再加上蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。 2 仪器 带有加热套管的双乙酰蒸馏器 ； 具有锥形瓶(或平底蒸馏烧瓶)的蒸汽发生瓶：2000mL(或3000mL) ； 容量瓶：25 mL ； 紫外分光光度计：备有10mm石英比色皿或20mm玻璃比色皿。 3 试剂和溶液 4mol/L盐酸溶液：按GB/T 601配制； l0g/L邻苯二胺溶液：称取邻苯二胺0.100g，溶于4mol/L盐酸溶液中，并定容至10mL，摇匀，放于暗处。此溶液须当天配制与使用；若配制出来的溶液呈红色，应重新更换新试剂； 有机硅消泡剂(或甘油聚醚) 。 4 分析步骤 4.1 蒸馏 将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸。通汽预热后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却，加2～4滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL(蒸馏需在3～5min内完成)时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀。 4.2 显色与测量： 分别吸取馏