杭电信工暑期实践-许巧丽.docxVIP

松阳茶业制作之烘焙7月4日，我们小组去的这个村子茶叶是他们的基本经济活动，他们尝试过种植杨梅、脐橙，发展高山蔬菜，发展香菇等等，都因为交通条件差等种种原因，没有形成真正的产业。所以茶叶一直支撑着松阳的经济。家家有茶叶，户户有茶山，季季为茶忙，每到早春，茶树新吐嫩芽，茶农们就开始忙碌了，一直持续到11月份，一年下来，相对空闲的时间很少。现在是夏天过了茶叶采摘的旺季，所以并没有很浓厚的茶叶的气息。在实地观察后，我们学习了解了很多的茶叶制作过程中的很多原理，知识。而且，村民对我们的到来都很热情，他们很开心，觉得将自己的技术告诉我们可以让我们学到很多。在一天的学习中，我们觉得时间过得很快，了解了做茶叶的不易，茶叶的珍贵，而且茶叶是天然物公害的，在它的制作中，没有添加任何东西。采制工艺技术主要有鲜叶采摘、摊放、杀青、炒二青（理条）、烘干等五道工序。鲜叶摊放：把采摘下来的鲜叶及时薄摊，在洁净的竹匾（或竹帘）上，放在阴凉避风处，摊设6—8小时；雨天，高山采摘的鲜叶摊放时间稍长一些，待叶面水分阴干后再付制。杀青：用斜锅或电炒锅杀青，投叶时锅温掌握在170℃左右，每锅投叶量250克左右。鲜叶下锅后，用双手（或单手）抛炒，炒至热气上升时实施抖和闷相结合的手法，多抖少闷。抖要抖得散，抖得匀。当叶质柔软，折梗不断，叶色转暗，失水率约40%时起锅。起锅后应及时将杀青叶抖散在竹匾上冷却。以前的方法，现在很少用了炒二青（理条）：炒二青在平锅或电炒锅中进行，锅温掌握在110℃左右，投叶量为150克左右。入锅后用右手抓起茶条，向两面扬抖入锅中，为形成条紧略扁，状似雀舌的外表打下基础。当二青失重20%左右时起锅，抖散在竹匾内摊凉冷却。烘干：在地面上用黄泥糊成高约3厘米，直径略小于烘笼的泥圈，泥圈成放入木炭加热，并拣去烟柴头，然后在烘笼上垫一块白纱布，摊茶烘干。摊茶数量视烘笼大小而定，一般在250克左右，温度掌握在80℃左右，并及时翻动，保证干燥均匀。翻时动作要轻，以免茶芽断碎。待用手指捻茶叶成粉末时即为足干，则可下烘，其含水量为4.5%—6%。未经烘焙与烘干后之酦酵叶；泡出之茶汤有明显之差别，前者青而生，后者变为成熟，故烘焙时茶叶中必发生某种化学变化，此种变化为成茶所必需。是以烘焙可作为由萎雕至成茶所生变化之进一步发展，不只水分之减少已也。就此而论，适当的烘焙情况为制造良茶之要件，故茶叶所受之实际温度殊为重要。烘焙虽能发生某种变化，但亦能使其停止，以免酦酵过度，故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度，否则，茶叶在烘焙时将发生极速之酦酵。图（1）茶老板告诉我们：温度高低是决定茶叶品质的主要原因，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而香气伴随着水分蒸发出来,香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度下通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。再烘焙时间长短：同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。烘青炒青近年来，随着茶叶市场的快速发展，企业又投入大量资金用于新技术研究，自主开发了智能化茶叶专用空调、茶叶专用冰柜、展示柜、自动计量真空包装设备、微波杀菁机等系列茶叶加工和包装保鲜设备观察烘焙时茶叶的外观变化1烘焙时亦能减少叶片之大小，叶片之大小，约缩小一半。2成茶之呈黑色利用焙茶机烘焙茶叶，为目前松阳使用最广泛的茶叶烘焙方式。焙茶机栱焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热注意:茶叶制作师傅告诉我们一般高质量清香茶，不宜采高温长时间烘焙，宁可采低温短时间烘焙，以保留高质量茶原香为原则，即以去除不良菁臭味或杂味为首要。反之，中次级茶除了可藉烘焙去除不良风味外，亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味，增进中次级茶之香味质量，因此中次级茶可行较高温度和长时间烘焙