如高纤面包.pptVIP

餐飲管理科教學檔案 課程:烘焙 老師:洪千田 高膳食纖維對麵包食品之應用 前言 近年來，由於消費者健康意識抬頭及媒體對健康食品的大幅報導，大大影響到市面上流行的烘焙食品。「吃的營養與健康」是現代人對飲食的要求，可是偏偏高熱量、重口味的食品特別可口，而以健康食品做出來的產品常因原料、製程等因素，使人有「不好下嚥」、「不好吃」的感覺。如:高纖麵包，但是只要懂得調整原料配方及製程，一樣能做出好吃又健康的高纖麵包。 摘要 此類產品配方中由於添加大量的高纖成份原料，因此會使麵糰之吸水量大幅增加，並會稀釋麵粉中蛋白質的含量，進而軟化麵筋，降低製程中麵糰之發酵彈性及烤焙彈性等，增加製作的困難度。 名詞介紹 所謂膳食纖維(dietary fiber)是指人體無法消化分解之植物多醣類及木質素，後者主要組成為來自細胞壁之粗纖維(cellulose)和木質素(ligins)，前者則還包括來自細胞壁基質之水溶性和成膠性多醣、植物分泌之植物膠及種子中之黏質多醣，例如:半纖維素、果膠、海藻膠及關華豆膠等。因此，膳食纖維可分為水溶性及非水溶性兩種。一般而言，非水溶性膳食纖維組織會增加胃空出率，減少食物由口到肛門的時間;而水溶性膳食纖維因其有非常強之保水率，固具有其相反之效果。 膳食纖維與人體疾病預防關係圖 高纖維之定義 「高纖」麵包：每50克麵包所含之纖維 需較平常麵包之纖維量高約20％ 「低熱量」麵包：每50克麵包所含卡路里需低於40％ 高纖麵包之纖維添加量為1~4％ 低熱量麵包之纖維添加量可高至20％ 原料 高纖低熱量麵包 高纖麵包 全麥麵包 麵粉一般全麥粉 88％~92％ 100％ 100％ 纖維 10％~20％ 4％ 0％ 活性麵筋 8％~12％ 2％~4％ 1％~2％ 水 108％~120％ 60％~65％ 55％~60％ 酵母 4％~6％ 3％~4.5％ 3％~4.5％ 鹽 2％ 2％ 2％ 糖 8％~12％ 8％~12％ 8％~12％ 酥油 1％ 3％ 3％ 乳化劑 0.5％~1.5％ 0.5％~1.5％ 0.5％~1.5％ 氧化劑/酵素 可變 可變 可變 丙酸鈣 0.2％~0.5％ 0.2％~0.5％ 0.2％~0.5％ 高纖麵包之配方範例 製程 調整 原因 纖維原料 需先浸水，以加速其在攪拌時之水合 非水溶性纖維之水合速率非常慢，若未經此步驟，則麵糰於攪拌時會顯得鬆弛且黏，於後發酵過程麵糰則顯得太堅硬；所得到之麵包體積較小且內部組織差 發酵時間 中種法或液態發酵時時間需減短 因纖維會降低麵糰的發酵忍受度，而使成型麵糰於最後發酵終了時塌陷 攪拌時間 需稍攪拌不足 因纖維會降低麵糰之攪拌忍受度 最後發酵時間及溫度 需縮短時間及降低溫度並以增加酵母量來達到應有之最後發酵高度 因纖維會降低麵糰之發酵忍受度 麵糰分割重量及產品體積 需特別小心以符合標示及訴求內容 因各種纖維之飽水率及水分烤焙揮發率各有不同 烤焙溫度及時間 通常採較低溫但長時間 以控制褐變及避免水分過度揮發 切片 切片機及刀片之良好維修 因高纖麵包含較高水分及較濕之麵包組織 高纖麵包製作時的製程調整 麵包製程圖示流程 1.將乾性材料攪拌均勻，再加入蛋及水料 麵包製程圖示流程 2.拌打至有筋性階段，加入油脂 麵包製程圖示流程 3.發酵後分割滾圓 麵包製程圖示流程 4.包餡料之後擺放整齊至烤盤上 麵包製程圖示流程 5.後發酵完成時，進入烤箱烤焙 (180/200 12分) 麵包製程圖示流程 6.香噴噴的高纖養生麵包出爐囉 1.Anno.1997.High-fiber bread pro-duction. Milling＆Baking News(Feb.25) 2.Kritchevsky,D.1997.Cereal fiber and lipudemia. Cereal Foods Worlds 42(2):81-85 3.Kunckles,B,E,Hudson,C.A.Chiu,M.M,and Sayre,R.N.1997.Effect of B-glucan barley fractuon in high-fiber bread and pasta.Cereal Foods World 42(2):94-99 4.Stauffer,C.E.1990.Functional Additives for bakery foods. 參考文獻