营养与健康第二周.pptVIP

营养与健康 本次课的内容 人体必需营养素 营养素定义 营养素（nutrient）是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。 作用：供给人体能量 构成机体成分 修复组织 调节人体生理功能 满足人生长发育的需要 分类（根据其化学性质和生理功能）：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素，水和其他生物活性物质七大类 营养素构成了各种食物的主要成分，同时，也构成了人体的主要成分。 营养素对生命过程和健康是非常重要的，人体必需适时适量的摄入所需的各种营养素。 生物体不断地与外界进行物质交换，进行着新陈代谢。营养素是维持机体正常生长发育即新陈代谢所必需的物质，这些物质必须由食物供给。但一种食物不可能含有所有的营养素，一种营养素不可能具有所有的营养功能，所以必须从多种食物中获得保证人体健康的各种营养素。 蛋白质 蛋白质（protein）广泛存在于各种生物组织细胞中，是生物细胞最重要的组成物质。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质占人体重量的13.6%，即一个60㎏重的成年人其体内约有蛋白质9.8㎏。我们的皮肤、肌肉、内脏、毛发、血液等等都是以蛋白质为主要成分的形式存在的。 一、组成及分类 （一）组成： 蛋白质是由许多氨基酸组成的大分子物质，主要由碳、氢、氧、氮4种元素组成，有的蛋白质还有硫、磷等元素。它们构成氨基酸，再由许多氨基酸构成蛋白质，氨基酸是蛋白质的基本单位。 （二）分类： 蛋白质种类繁多，功能各异，因此就有了各种各样的分类方法，从营养学角度可分为三种： 1、完全蛋白 2、不完全蛋白 3、半完全蛋白 二、营养作用 （一）构成机体和修复组织 (二)调节生理功能 1、运动和支持作用 2、参与氧和二氧化碳的运输 （血红蛋白） 3、参与维持人体的渗透压 （血浆、血浆蛋白质） 4、免疫保护作用（丙种球蛋白） 5、参与人体的物质代谢调节（酶、激素：生命活动的指挥员） （三）提供能量（人体每天所需的能量大约10%-15%由蛋白质提供，故供能对蛋白质来说是占次要地位的） 三、蛋白质推荐供给量和食物来源 蛋白质供给量必须满足机体的氮平衡。每人每天需要多少蛋白质，主要受两方面的影响：一是人体生理状况，二是蛋白质的质量。 蛋白质的食物来源分为动物性和植物性两大类。如果将动物和植物食物以及谷类和豆类食品蛋白质相混合食用，使氨基酸比例平衡，提高蛋白质的生物价，更利于吸收。 四、蛋白质的互补作用 定义：由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，所以生物学价值也不一样。为了提高膳食蛋白的质量，可以把富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，取长补短，以提高其生物化学价值，称为蛋白质的互补作用。 蛋白质互补三原则： 1、食物的生物学种属愈远愈好，动物与植物间种属远，动植物食物搭配，有利于提高蛋白质的生物学价值； 2、搭配种类愈多愈好，氨基酸种类齐全，有利于互补作用； 3、食用时间愈近愈好，最好同时食用，人体所需氨基酸只有同时到达人体组织，才能构成组织蛋白质，所以同时吃又有利提高生物学价值。 总之，养成良好的膳食习惯，不偏食，不挑食，尽量杂事，有利于提高食物蛋白的营养价值。若平时饮食单调，节假日大吃大喝“打牙祭”，对发挥蛋白质的互补作用不利。 脂类 一、组成及分类 脂类由碳、氢、氧三种元素组成，按结构分为中性脂肪和类脂。脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸构成的脂，又称甘油三酯。类脂重要的有磷脂、糖脂、类固醇、固醇、脂蛋白等，其中又以磷脂和固醇更为重要。 脂肪酸是组成脂肪的主要成分 二、营养作用 1、储能供能（脂肪应提供膳食总热量的20%-25%） 2、构成机体组织 3、提供必需的脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的消化、吸收及转运 5、其他 三、食物脂类营养价值评定 （一）必需氨基酸的含量 必需氨基酸（EFA）是指人体不可缺少的且自身又不能合成的，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。 豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸的含量可达动物性脂肪的十倍以上。 （二）脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼甘油含量最多，奶油次之。植物油中维生素E含量较高。 （三）脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。 在摄入脂肪时，除考虑其营养价值以外，还应考虑脂肪的摄入量和摄入者