速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策.pdfVIP

技术 ·食品工程 速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策 祝美云 赵哓芳 朱世明 刘 容 (河南农业大学食品科学技术学院) 【摘要】本文对工业生产中速冻汤圆常见的质量问题及影响因素进行分析，提出相应的对策， 主要通过改变传统的烫面工艺，添加适当的改良剂；严格控制速冻条件；创造适宜的贮藏运输环 境．提高汤圆的品质。 【关键词】速冻汤圆；质量问题；原因；对策 中图分类号：TS205．7 文献标识码：A 文章编号：1673-7199(2008)02-0124-03 速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业 重要指标之一。当粉粒较粗时，成形性虽好，但粗糙， 之一。近年来速冻汤圆产业发展很快，如今市面上已 易浑汤，色泽泛灰无光泽，无糯米清香味；当粉粒过 有汤圆品牌上百种，掀起了汤圆消费的热潮。然而， 细时，有浓厚的糯米清香味，但成形性不好，韧性差， 在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于水磨糯 易黏牙。速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、 米粉不像湿面粉一样有筋力，往往出现调制好的汤圆 细腻度来衡量。要求嫩滑爽口，绵软香甜、口感细腻， 塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显 有弹性．不黏牙。 裂纹、脱粉等现象，严重影响了速冻汤圆的质量。本 2．3 外观问题 文主要针对汤圆的口感差、开裂等问题进行了较为深 汤圆在速冻后或者煮后易塌陷、扁平、偏馅、漏 入的研究，力求找到关键的控制点，进而提出可行的 馅、裂纹、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、没有光泽。 措施，提高工业生产中汤圆的品质。 速冻汤圆的外观一般用成形性、光泽、色泽来衡量。 要求颗粒饱满，呈圆球状，白色或者乳白色，光亮。 1 速冻汤圆生产工艺流程 2．4 卫生问题 原辅料配方及处理一制馅一调制面皮一包馅一一30C 卫生问题是速冻汤圆生产的首要问题，生产中各 速冻3Omin_+一l8℃冷藏 个环节必须严格控制卫生条件。速冻汤圆的卫生指标： 2 速冻汤圆的主要质量问题 细菌总数≤10000个／g；大肠菌群≤1 000个／kg：致病 菌不得检出 2．1 冻裂问题 速冻汤圆经过一段时间的冷藏后，会出现不同程 3 速冻汤圆质量问题产生的原因 度的开裂现象，不但影响汤圆的外观而且煮后露馅、 3．1 汤圆开裂问题的原因 浑汤、颗粒塌陷，严重影响产品的品质，给销售带来 汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀 了较大的困难，引起了生产厂家的高度重视，目前抗 压力和蒸发失水。开裂原因主要有：冻结速度慢。表 冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一 面先结冰，待内部结冰后体积膨胀致使表面开裂：贮 2．2 口感差 存过程中产品表面逐渐失水形成裂纹：运输过程中。 速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料，糯米粉的质 由于温度波动和外力作用造成开裂；速冻汤圆冷藏后 量与汤圆的口感密切相关，成为衡量速冻汤圆品质的 表面开裂，由于糯米粉吸水蒸煮或热烫中形成的糯米 食品工程·技术 凝胶加在糯米粉中制得的产品，随着凝胶的冻结，淀 改进了汤圆的组织结构和口感。生产面皮时添加少 粉键具有相互作用趋势，迫使