全球化”趋势下中国餐饮文化的应对与前途.docx

“全球化”大趋势下中国餐饮文化的应对与前途一、“全球化”：中国餐饮繁荣与餐饮文化兴旺的时代背景人类曾经依赖马的四条腿和摇橹帆船长久坚持不懈地探索“山那面的世界”与“大海另一边的陆地”。蒸汽机和无线电引发的技术变革，开始打破了人类自古以来形成的“遥远”和“距离”的概念。液体燃料、核动力、计算机和网络等，更使20世纪以来的人们产生了“地球村”和“零距离”的理念。如果可以不用政治利害和情感好恶影响我们的判断，应当说“全球化”是早就已经开始、并一直持续进行着的人类生存状态与行为过程。由于心理潜势和习惯思维的原因，以自耕农与园田世界关系的眼光看待当今中国的事情，似乎仍然有力地影响着许多国人认识国际性问题的方法。中国令世人瞩目的变化始于“改革开放”，“改革开放”政策造成或带来了中国综合国力的持续增长。我们习惯于这样说，这似乎也是再简单不过的因果关系。然而，“改革开放”是怎样来到中国人社会生活中的呢？显然，它不是原动力，不是第一力量。从内部原因来看，首先是人民大众要继续生存下去的本能需要，是“饥饿引发的革命”。十亿人肚子的需要，既是政府责任的巨大压力，也是社会发展的巨大动力，这应当是“改革开放”的根本力量所在。世界科技的发展和经济活动的持续外张力，已经不允许地球上仍然活着的任何一种文化以完全“传统”的方式生存。文化的壁垒在被打破，应变是唯一可供选择的生存方式，中世纪的排斥手段早已经失效。“落后要挨打”的结论，在今天的文化领域，更意味着我们必须“与时俱进”地跟上时代的步伐。人们越来越清楚地看到，对于当今世界来说，任何一个民族和国家，无论曾经是多么强大，还是小到在世界地图上看上去简直就是一块“弹丸之地”，它都无法像中世纪一样“置身世外”生存。积极地跻身“全球化”的时代潮流之中，保存和发展自身，事实上长期以来我们所做的一切，只是“积极”地因应了世界大势而已。马克思主义经典作家早在一个多世纪前，就以“历史科学”的理论方法关照“全球化”的文化历史趋势并探讨了社会主义“全球性”问题。20世纪中叶以来的科技革命不断推动世界各国的生产日益国际化，当代世界的所有国家都不同程度的被纳入了经济全球化的历史进程。尤其是近20多年来，经济全球化进程的加速度发展，资源控制、市场控制、经营竞争的日趋全球性，表明世界各国之间经济关系走向互相渗透、广泛合作的时代已经到来。经济全球化带来了不同政治理念、文化思潮的碰撞和融合。20世纪70年代末中国开始的“改革开放”，正是无可阻挡的世界经济全球化历史大潮在封闭、保守的中国大地上冲荡出的“中国特色”的河道。餐饮业的最先勃兴、持续繁荣和市场充分自由化正是世界经济全球化与中国当代国情冲击与因应的结果。二、“走出去”与“闯进来”：中西饮食文化迎面冲击的启示改革开放的政治与形式，越来越有力地吸引世界关注中国，中国文化再次引起世界的浓厚兴趣。中国传统食品及其背后的中国饮食文化开始受到西方世界的正视与青目。改革开放最初的10年，是中国人传统方式经营的中国传统食品以风味独特、价钱极廉的优势星布絮落世界广大地区的黄金时期，那几乎是一种东风劲吹的“中餐西进”态势。尔后则开始了“西餐入华”回应浪潮汹涌澎湃的历史，洋食品、洋食店、洋饮食文化以前所未有的力量冲击中国人的口胃，冲击中国人的眼睛与心理，也深深冲击中国的饮食文化和整体中国文化。以肯德基为例：1987年11月12日肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门繁华地带正式开业。以此为起点，肯德基开始逐步打造中国市场。1992年全国餐厅总数为10家；到1995年，发展到71家。1996年，肯德基中国第100家店在北京成立。2000年11月肯德基在中国连锁餐饮企业中第一个突破400家餐厅规模。2001年10月发展到500家，2002年2月达到600家，11个月以后的总数是800家。至今肯德基已在全中国200多个城市开设了1000多家餐厅，在中国餐饮业遥遥领先。不仅如此，中国肯德基还一直保持着良好的经济业绩。肯德基的中国总部中国百胜餐饮集团连续三年居全中国餐饮百强之首，2002年的营业额达到71亿元。其中绝大部分来自肯德基。18年来，肯德基已经成长为中国餐饮业规模最大，收益最好的第一品牌。根据国家统计局2002年度餐饮业统计数据，中国饭店协会发布2002年度中国餐饮业500强企业经营业绩信息。上海肯德基有限公司以804110千元的年营业额，位居首位。在中国餐饮业10强中，肯德基独占5席。这其间，中国餐饮界在“中国烹饪走向世界”的憧憬兴奋与“西餐闯进来”的惊慌困惑中蹒跚徘徊。“饮食文化”概念在中国大陆的提出并最终成为国内学科的核心概念、学界的基本概念和大众媒体话语霸权地位的确定，应当说是“全球化”大趋势下中国饮食文化积极因应西方文化的必然结果。“饮食文化”一词，作为一个学科概念，最早出现在20世纪80年代初的大学课