应用乳化剂改善速冻春卷皮加工特性及感官品质-IngentaConnect.PDF

第 32 卷 增刊 2 农 业 工 程 学 报 Vol.32 Supp.2 2016 年 10 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Oct. 2016 417 应用乳化剂改善速冻春卷皮加工特性及感官品质 ※ 王 璇，梁建芬 ，田 芳 （植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083） 摘 要：为研究乳化剂在速冻春卷皮中应用的可行性及效果，该文利用黏度计、质构仪等研究了单甘脂、硬脂酰乳酸钠、 蔗糖酯、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯和卵磷脂 5 种乳化剂对冻藏春卷皮的面浆黏度、失水率、力学特性及感官品质的 影响。结果表明，这 5 种乳化剂在速冻春卷皮中的适宜添加量分别为 0.3%、0.2%、0.3%、0.3%、0.2% 。乳化剂的添加可 使冻藏春卷皮的面浆黏度变得更加稳定；单甘酯可降低春卷皮中的水分的散失，从而能显著延缓春卷皮硬度和拉伸性能 在冻藏过程中的劣变（P ＜0.01) ；蔗糖酯和双乙酰酒石酸单（双）甘油酯也能明显提高春卷皮的保水性（P ＜0.05 ）；乳化 剂的添加也在不同程度改善了速冻春卷皮的力学特性；同时，配料中添加 0.3%单甘酯可以显著改善春卷皮的表皮色泽、 外部形状和炸制熟化均匀度，且不会对滋味和香味产生不良影响。因此，乳化剂在春卷皮中的应用可以在一定的程度上 改善速冻春卷皮的品质，但不同的乳化剂的作用效果有所差异。研究结果为乳化剂能在速冻春卷中被广泛地应用提供理 论基础。 关键词：冷冻；乳化；力学特性；感官品质；品质改良；春卷皮 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.z2.059 中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-Supp.2-0417-06 王 璇，梁建芬，田 芳. 应用乳化剂改善速冻春卷皮加工特性及感官品质[J]. 农业工程学报，2016，32(增刊2)：417 －422. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.z2.059 Wang Xuan, Liang Jianfen, Tian Fang. Effects of emulsifiers on processing characteristics and sensory quality of frozen spring roll wrapper[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(Supp.2): 417 －422. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.z2.059 分的添加剂、改性蛋白、羟丙基变性淀粉等的应用 [5-8] ， 0 引 言 其他方面的研究未见报道。参考速冻饺子、速冻汤圆等 随着速冻技术的发展和人们对传统食品的需求，速 其他速冻面制品品质改良的方法，本文拟重点分析不同 冻春卷因其美味、方便、快捷等优点而深受广大消费者 乳化剂在速冻春卷皮制作中的应用[9-11] 。 的喜爱[1-2] 。但是近几年的实践表明，速冻春卷在冻藏及 乳化剂是一种多功能的表面活性剂，是目前