第13章：各规模餐厅人员组织架构.pdfVIP

本内容由E餐通（中国第一套电子菜谱发明者）提供 E餐通官方网站： 各规模餐厅人员组织架构 目录 各规模餐厅人员组织架构 1 一、餐饮组织机构概述 1 二、设置餐饮组织机构的原则 2 （一）精简与效率相统一的原则 2 （二）专业化和自动调节相结合的原则 2 （三）权力和责任相适应的原则 2 三、各规模餐厅人员组织架构 3 （一）小型餐厅餐饮部组织架构图（参考）： 3 （二）中型餐厅餐饮部组织架构图（参考）： 3 （三）大型餐饮企业餐饮部组织架构图（参考）： 4 四、餐饮架构主要岗位职责 4 （一）餐饮部经理： 4 （二）行政总厨岗位职责： 5 （三）餐厅主管岗位职责 5 （四）厨师长岗位职责： 6 （五）餐厅领班岗位职责 6 （六）餐厅服务员岗位职责： 7 （七）划单员岗位职责： 7 （八）传菜员岗位职责： 7 （九）保洁员岗位职责： 7 （十）洗碗工岗位职责： 8 （十一）炉灶厨师岗位职责： 8 （十二）蒸锅厨师岗位职责： 9 （十三）凉菜厨师岗位职责： 9 （十四）面点厨师岗位职责： 9 （十五）打荷厨师岗位职责：10 组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础。它要解决的中心问题是组织管理体制的建立 和人力资源的运用。这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。 餐饮管理组织机构的设置原则 一、餐饮组织机构概述 组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运 用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。 本内容由E餐通（中国第一套电子菜谱发明者）提供 E餐通官方网站： 餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动 而设立的专业性业务管理机构。 组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导 的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大 家去达到目标。 二、设置餐饮组织机构的原则 （一）精简与效率相统一的原则 精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备 的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作 量，工作效率高，应变能力强。 （二）专业化和自动调节相结合的原则 因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应， 内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人 员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。 （三）权力和责任相适应的原则 餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人 员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之 间的协调与配合。 本内容由E餐通（中国第一套电子菜谱发明者）提供 E餐通官方网站： 三、各规模餐厅人员组织架构 （一）小型餐厅餐饮部组织架构图 （参考）： 餐饮经理 餐厅主管 厨师长 餐 餐厅领班 厅