食品感官评定的条件(场地篇).pptVIP

一、食品感官评定室的组成和设置 1、组成 根据GB/T13868的规定，食品感官评定室一般 应包括： （1）进行评定工作的检验区； （2）制备评定样品的制备区； （3）办公室； （4）休息室； （5）更衣室； （6）盥洗室等。 早期的检验区 早期的评定室是将一张实验台分割成6~10个隔 间，每个隔间的桌面上都摆上摆上待检测样品，这样可以 防止品评者互相接触从而避免受到干扰。 现代的评定室检验区 临时性 上述感官评定室布置较理想； 但有时因经济原因或使用频率低采用一些临时性的布置 。这种情况下，评定室内没有专门的评定小间，仅在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。 按这种方式，普通 实验室经过整理之后也 可暂时作为感官评定室。 3、样品制备区 是准备感官评定试验用样品的场所。 该区应靠近检验区，但又要避免评定人员进入检验区时经过制备区，因看到制备的样品或 嗅到气味都会产生影响， 也应该防止制备样品时的 气味传入检验区。 检验区和样品制备区的方位布置有各种类型。 1、温度 气温大于25 ℃时，开始有不适感觉；30 ℃时，人血管扩张，出虚汗，易感到疲惫； 气温降低时，人体机能迅速下降。低温条件可导致神经兴奋性与传导能力降低，灵活性下降，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。 温度对分析材料的影响也极为显著。 温度过高，会使试料的水分大量散失，香味物质大量挥发，有些食品的色泽也会发生变化； 温度过低，一些试料的硬度增大。 检验区 内温度恒定 在21℃左右！ 在研究产品的风味、滋味、组织、声 音，而不需要观察产品外观时，必须遮盖 颜色。 可通过降低光照，用滤光板或调换彩 色灯泡来调整。通常使用红色、绿色、黄 色遮盖样品不同的颜色。 观察外观或色泽时， 增加亮度，使样品表面 光亮度达1000lx为宜。 6、外界干扰 感官评定试验要求在安静、舒适的气氛下进行。 分散感官评定人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。 品评室的环境噪音应低于40dB。推荐使用防噪音装置。 3、制备区的工作人员 经过适当的训练； 具备常规化学实验室的工作能力； 能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确 的样品制备； 熟悉食品感官评定有关要求和规定； 最好是专职固定工作人员。 一、样品制备的要求 1、均一性 2、样品量 3、温度 4、器皿 1、均一性 均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。 是感官评定试验样品制备中最重要的因素。 样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失去意义。 2、样品量 （1）感官评定人员一次试验所能评定的样品个数 （2）提供给每个评定人员供分析用的样品量 由于物理、心理因素，提供给评价员的试验样品量，对他们的判断会产生很大影响。因此要根据样品品质、试验目的制备恰当的样品量。 温度对样品的影响包括：过冷、过热的刺激造成感官不适、迟钝和日常饮食习惯温度限制； 同时还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的变化。 在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱（制冷或加热）内，然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。 4、器皿 食品感官评定试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。 器皿本身应无气味或异味，不应使用会遗留气味的洗涤剂清洗。 清洗时应小心清洗干净，并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。 器皿通常采用玻璃、陶瓷或不锈钢制的比较合适，但清洗比较麻烦， 可采用一次性塑或纸塑杯、盘等来代替。 最好不要用塑料制品，因为塑料制品会带有一定的气味，木质品由于多孔，易吸水、吸油，一般也不使用。 二、样品的编码和呈送 所有呈送给评定人员的样品应适当编号， 不能告知评定员编号的含义或给予任何暗示。 可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。