浓香型白酒黄水的应用探索.pdfVIP

第31 卷 　第2 期 酿 　　酒 Vol 31 ,No2 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 2 0 0 4 年 3 月 LIQUOR MAKING Mar. , 　2004 ( ) 文章编号 :1002 - 8110 2004 02 - 0071 - 02 浓香型白酒黄水的应用探索 1 2 2 罗惠波 ,张宿义 ,卢中明 ( 1 四川理工学院生物工程系, 四川 自贡　643033 ;2 泸州老窖股份有限公司 , 四川 泸州　646000) 摘 　要 :黄水是浓香型白酒酿造过程中的副产物 ,含有丰富的醇类、酸类、醛类、酯类等呈香呈味物质和经长期 驯化的有益微生物等 ,按黄水∶酒尾∶大曲粉∶窖泥∶母糟 = 1 ∶84 ∶012 ∶024 ∶024 的比例混合可制备酯化液;可 用专用设备处理生产调酒液 ;可与酒尾混合直接用于灌窖。 关键词 :黄水 ;浓香型白酒 ;应用 中图分类号:TS26231 ;TS2619 　　　　文献标识码 :B 1 　黄水的微量成分剖析 　　表 3 　 　黄水中的主要微生物含量单位 万个 mL - 1 通过对不同窖龄 ,不同发酵期 ,不同季节黄水的成分剖 微生物 乳酸菌 丁酸菌 己酸菌 酵母菌 酶　菌 析 ,得出的分析数据各不一样 ,经过整理得出我公司黄水的 含　量 120～160 12～21 12～24 001～0030007～0015 成分含量范围如下。 ( ) 11 　黄水的常规分析 见表 1 。 21 　制备黄水酯化液 表 1 　 黄水的常规分析数据 黄水中含有大量的酸类、醇类物质 ,经过一定的酯化反 　　项 　　目 含 　量 　　项 　　目 含 　量 应可以生成白酒中需要的酯类物质。将黄水∶酒尾∶大曲粉∶ ( ) - 1 131～175 粘度/ Pas 365～501 窖泥∶母糟按 1 ∶84 ∶012 ∶024 ∶024 的比例混合均匀 ,放入酒 总固形物/ g 100mL 酸度 43～67 总氮量/ % 025～037 坛中 ,发酵 2 个月可生成酯化液 ,所生成的酯化液采用倒入 23～48 ( ) - 1 28～36 底锅串蒸 ,可提高基酒的酯类物质含量。 淀粉/ % 总酸量/ g 100mL 还原糖/ % 23～45 ( ) - 1 012～021 将黄水酯化液倒入底锅用发酵 90d 的粮糟串蒸得到的 总酯/ g 100mL ( ) - 1 36～51 011～020 基酒与直接用发酵 90d 的粮糟蒸馏所得到的基酒进行理化 酒精/ mL 100mL 单宁及色素/ % pH 25～42