葡萄酒生与检验.doc

目录 葡萄酒的生产所需原辅料明细 5 1.1 葡萄的选取 5 1.2 酿酒酵母 5 1.3 二氧化硫 6 1.3.1二氧化硫的用量 6 1.3.2二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用： 6 1.3.3二氧化硫的用量 6 1.3.4二氧化硫处理的时间 6 1.4果胶酶 7 1.4.1果胶酶的用量确定： 7 1.4.2果胶酶的作用： 7 1.5单宁 7 第二章 还原糖的测定(菲林试剂法) 10 2.1基本原理 10 2.2试剂和仪器 10 2.2.1试剂 10 2.2.2仪器 10 2.3操作步骤 10 2.4计算 11 第三章 总酸度的测定 12 3.1目的要求： 12 3.2实训原理： 12 3.2.1 NaOH标准溶液的标定 12 3.2.2水果总酸度的测定 12 3.3实训所需仪器、试剂： 12 3.4实验步骤： 13 3.4.1 0.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定 13 3.4.2试样处理： 13 3.4.3滴定： 13 3.5计算公式 13 3.6数据记录及处理 14 3.6.1NaOH标准溶液的标定： 14 3.6.2总酸度的测 15 3.7注意事项 16 第四章 生产工艺 17 4.1原料： 17 4.2拣选： 17 4.3 破碎： 17 4.4发酵： 17 4.5澄清过滤： 18 4.6稳定： 18 4.7 灌装： 18 第五章 人、环境、工具的清洗及流程及危害分析表 19 5.1人卫生的要求 19 5.2人卫生状况; 19 5.3环境 20 5.3.1产车间卫生制度： 20 5.3.2备、设施管理 20 5.3.3工场所设施: 21 5.3.4制措施： 22 第六章 危害分析 23 第七章 葡萄酒的出厂检验项目 25 7.1感官检查与评定 25 7.2酒精度 25 7.2.1密度瓶法 25 7.2.2酒精计法 27 7.3总糖（以葡萄糖计、直接滴定法） 28 7.4干浸出物 31 7.5滴定酸 33 7.5.1电位滴定法 33 7.5.2指示剂法 34 7.6挥发酸 35 7.7游离二氧化硫（直接碘量法） 38 7.8总二氧化硫(直接碘量法) 39 7.9物学检验菌落总数的测定 41 葡萄酒的生产所需原辅料明细 1.1 葡萄的选取 不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造 的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。 一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的 典型风格。 葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此，可 采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度 葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在８小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸 馏酒精。 1.2 酿酒酵母 葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分酒精发酵而得到的饮料。葡萄酒的酿造是通过酵母菌的作用，将葡萄原料中的各种潜在质量在酒中充分表现出来。优良葡萄酒酵母应具有生长速率快、耐高糖、耐SO2、发酵平稳、酒精产率高、发酵完全等特性 酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，又称面包酵母或者出芽酵母。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。 1.3 二氧化硫 1.3.1二氧化硫的用量 （1）干白葡萄酒 ① 前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄，60～80mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120mg / L。 ② 陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：30～40mg/L （以游离二氧化硫为准）。 （2）干红葡萄洒 ①前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄，40～60mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，60～70mg/L。② 陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：20～30mg/L（以游离二氧化硫为准） 1.3.2二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用：