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10-17自测题和答案 第十讲 一、判断题： 1. 凡是能生吃的食物应该生吃，尽量减少因加工处理引起营养素的损失。 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案:对 解析: 凡是能生吃的食物应该生吃，尽量减少因加工处理引起营养素的损失。 2. 淘米时不宜强力搓揉，水温也不宜过高，不在流水中冲洗。 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案:对 解析: 为减少营养素的损失，淘米时不宜强力搓揉，水温也不宜过高，不在流水中冲洗。 3. 淘米时应在较高水温中，用力搓揉，在流水中冲洗。 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案:错 解析: 为减少营养素的损失，淘米时不宜强力搓揉，水温也不宜过高，不在流水中冲洗。 4.做面食时应注意发酵面中的碱不要太多，食用碱多了会破坏面粉中的维生素，同时影响外观与口味。 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案:对 解析: 做面食时应注意发酵面中的碱不要太多，食用碱多了会破坏面粉中的维生素，同时影响外观与口味。 5.面条、水饺的汤汁应加以利用，减少营养素的损失。 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案:对 解析: 面条、水饺的汤汁应加以利用，减少营养素的损失。 6.为了减少肉类等动物性食物中的营养素损失，最好用急火快炒的烹调方法。 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案:对 解析: 为了减少肉类等动物性食物中的营养素损失，最好用急火快炒的烹调方法。 二、单项选择题 1.有色蔬菜中的维生素、膳食纤维高些的是（）。 A．深颜色 B．浅颜色 C.瓜类 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案: A 解析: 深颜色蔬菜中的维生素、膳食纤维高。 2. 大部分瓜类，其膳食纤维的含量（）。 A．相对多些 B．相对少些 C.和叶类菜相同 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案: B 解析: 大部分瓜类，其膳食纤维的含量相对少些。 3.为了保证蔬菜中的可溶性维生素与无机盐不会随水损失掉，我们要（）。 A．先洗后切 B．蔬菜切好再洗 C.随意 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案: A 解析: 为了保证蔬菜中的可溶性维生素与无机盐不会随水损失掉，我们要整洗蔬菜。 4.为保证蔬菜中的维生素不受空气氧化而消失，炒菜应该（）。 　A．把菜全都切好，就等下锅 B．临下锅时随炒随切 C.任意 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案: B 解析: 为保证蔬菜中的维生素不受空气氧化而消失，炒菜应该随炒随切。 5. 为保证蔬菜中的维生素不损失，菜入锅后讲究（）。 A．旺火、热油、快炒 B．小火、热油、慢炒 C.任意 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案: A 解析: 为保证蔬菜中的维生素不损失，菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。 6. 盐、味精等调料要（）入锅。 A．最后 B．中间 C．无所谓 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案: A 解析: 盐、味精等调料要最后入锅,减少植物色素与维生素的损失。 7、为了减少肉类等动物性食物中的营养素损失，最好的烹调方法是（急火快炒）。 A．急火快炒 B．小火慢炒 C.随意 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案: A 解析: 为了减少肉类等动物性食物中的营养素损失，最好的烹调方法是急火快炒。 8. 肉类烹调较佳的烹调温度是要控制在（）。 A．200摄氏度左右 B．100摄氏度左右 C.不到100摄氏度即可 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案: B 解析: 肉类烹调较佳的烹调温度是要控制在100摄氏度左右，因肉类食物除含有多种易被人体吸收的蛋白质、维生素、糖分及氨基酸等营养，同时有很多细菌，要加热到100摄氏度左右十多分钟才能杀灭，。 9. 膳食宝塔建议，烹调油摄入量应控制在每人每天不超过()。 A．25克或30克 B．30或35克 C. 35或40克 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案: A 解析: 膳食宝塔建议，烹调油摄入量应控制在每人每天不超过25克或30克。 10. 做米饭为了减少营养素的损失，尽量减少淘米的次数，专家建议最多不要超过（3）次。 A．3 B．2 C.1 难易程度：易 试题答案及解析：正确答案: A