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海鲜营养价值222 ．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。（ ） 2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。（ ） 3．负责厨房的劳力调配与班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。（ ） 4．负责指挥大型或重要接待的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导与把关，并视情况亲自操作。（ ） 5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。（ ） 6．负责指导主管与厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律与行为准则，及时解决工作中出现的问题。（ ） 7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生与个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》与《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具与厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。（ ） 8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准与价格标准的原材物料入厨。（ ） 9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训与技术交流，力求菜品生产的标准化与制作的规范化，并不断研制新菜品。（ ） 10．检查监督厨房各种设备的安全使用与保养。（ ） 11．负责厨房的考勤。完成执行总经理或行政总厨交派的其他工作。（ ） 12、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装与怪服。（ ） 13、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。（ ） 14、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。（ ） 15、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。（ ） 16、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。（ ） 17、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物和盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。（ ） 18、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。（ ） 19、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。（ ） 20、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应和洗涤剂分开放置， 并指定专人管理。（ ） 21、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。（ ） 22、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。（ ） 其他 （以上各条如有违反或因不负责任所造成的错误，每项扣罚5-10分） 项 目 工 序 各岗位工作细则 二 级 保 管 1．原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。（ ） 2．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。（ ） 3．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。（ ） 4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。（ ） 5．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。（ ） 6．未每周清理冰箱一次。（ ） 7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。（ ） 8．未做到先进先出，易腐早出。（ ） 9．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。（ ） 10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ） 11．因原料质量问题发生退菜或客人投诉（ ）。 粗 加 工 12．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。（ ） 13．原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。（ ） 14．干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。（ ） 15．涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。（ ） 16．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。（ ） 17．水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。（ ） 18．拆卸、削剔未按各档取料标准进行。（ ） 19．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。（ ） 20．原料处理不清洁卫生。（ ） 21．未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。（ ） 22．加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。（ ） 23．急用原料加工不及时，未能保证使用。（ ） 24．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ） 25．因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。（ ） 切 配 │ 精 加 工 、 配 菜 26．餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。（ ） 27．未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配