粤式技法精细处 一路看过来.docVIP

粤式技法精细处 一路看过来“我家粤菜做得很自信”，金五福总经理邢胜军这样说。流连在明档点菜区，邢总如数家珍，向笔者推荐了几款最自信的旺销菜。邢总说，我家的总厨是广州人，和香港大厨一起工作了十几年，选料、制作手法都很细腻、十分敬业。虽然广东菜统称为粤菜，但广东各地的做法又有差别，细细品味的过程也是一种享受。 内饰欣赏 迎门一座金铂龙椅，包房一色红木家具，楼廊壁挂随处古玩珍品，这就是金五福，豪阔但不失古雅、堂皇却内藏清幽。金五福是目前淄博市一流社会餐饮酒楼，主做高档粤菜及胶东家常家，人均消费200元左右，总营业面积1万平米，日营业额10万左右。 邢胜军 金五福酒店总经理。1983年从厨，1996年任济南桃源大酒店行政总厨，2001年开始走上酒店总经理岗位。 关伯谋 师从香港大厨十余年，1993年赴澳门进修二年，曾于上海数次参与制作满汉全席，接待国家领导人和外国友人。曾在广州贵都大饭店、上海国际贵都大饭店、上海威斯汀太平洋大饭店、广州新光花园大酒店、太原唐都大饭店、北京汉景阁大酒店任重要职务。现任金五福酒店行政总厨。 不一样的手撕牛肉 初听邢总推荐这道菜时不很以为然，想来不过是一道普通的凉拌菜罢了。 但菜一上桌，发觉自己错了。 糕点一样的出品形式，装盛的却是一道添加了西餐元素的粤式热菜。 食用方法也有趣，将一块配了纸托的牛肉拿在手里一点点撕着吃，随意浪漫。 这道菜日销量在200斤以上，出品时间控制在3分钟之内。 招牌手撕牛肉 原料：去筋牛里脊（如有筋手撕时肉丝就断了）1000克 调料：自制卤水（四川火锅底料与潮州卤水按1：2比例调制）、日本七味盐适量 制作：1、先将牛肉改成约100克大小的方块，汆水备用。2、将牛肉入滚开的卤水，立即改小火浸泡（水始终保持虾眼泡）约45分钟至全熟（此时口感劲道但不塞牙），取出，自然风吹大约12小时至表面粗干，入保鲜柜。以上步骤为批量制作过程。3、走菜时，将牛肉取出，入七成油温中火浸炸，只需四五十秒，至牛肉外表变脆（此时牛肉已经成熟，浸炸目的只是加热增香，同时提高酥脆的口感），即刻捞出，放于砧板上用西餐牛扒锤按垂直牛肉纹路方向将牛肉拍松，最后撒七味盐（也可用椒盐，也可加点香料粉，比如孜然粉、迷迭香粉、杂草粉、香茅粉、辣椒粉等等，视食客口味而定），配面点用纸托逐个装盘上桌即可。 潮州卤水“前世今生” 阿洪友情发言：（洪明雄，广东潮州人，现任石家庄阅微食府粤菜总厨）我这里有一款用了多年的潮州卤水配方，愿与同行分享： 1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。 2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。 3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。 4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。 5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。 6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。 关伯谋：阿洪师傅这款卤水很实用的，多谢呵，广东的卤水中都会放些老鸡老鸭等等，而北方卤水则不放肉类原料。我们店还在潮州卤水中加放蛤蚧干，起保质防腐的作用，将盐换为泰国鱼露，使口味更鲜。另外，卤水使用时，肉料要每十天加一次，每天还要加入大量鲜蒜仔和香菜头煮开，一是消毒防腐败，二来也是为了增香作用。比例是：60斤卤水加5斤蒜仔、3斤香菜头。 阿洪:广州人卤原料基本是泡熟的，卤水中的香味吸进去，但肉类原料中的汁水、香味却出不来，所以要不断加新料煮，以补充鲜味，成本很高的。而潮州人用卤水是小火慢煮，肉中的鲜味会溢出一部分，卤水会越用越香。 翅汤参汤 不加一滴水 做鱼翅用的黄汤与做海参用的清汤中，都不用一滴水，全部是用椰青来做的。 椰青是从广州运来的，广东人讲的椰青其实是嫩椰子里面的汁水，这种汁水清澈，椰香味和甜味都是淡淡的，和市场出售的加入椰肉蓉和各种添加剂的椰汁完全不同。 一般嫩椰子的椰青很足，那种酒店盛鲜榨果汁用的大瓶，两个椰子就能出一大瓶椰青，十分滋补养颜。 椰青黄汤：取汆水的柴鸡、猪手、猪脊、赤