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紫玉米芯色素稳定性探究摘要：目的提取紫玉米芯色素并研究其稳定性。方法盐酸和酒精作提取剂，超声波辅助浸提，并对此色素的溶解性、光谱特征及氧化剂、还原剂、金属离子、食品添加剂、温度和pH对色素的影响进行研究。结果酸性条件下，此色素成色效果明显，对光照和温度稳定，添加于一般的食品能产生增色效用，但是耐氧化还原能力稍弱，对金属离子的影响敏感。结论紫玉米芯色素是一种廉价易得，使用方便的天然食品添加剂，在食品加工生产中有很好的开发前景。 关键词：紫玉米芯；色素；稳定性 中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)06-0020-03 Stability Study of Pigment from Purple Corncob MEI Guang，DING Xiao-wen, ZHANG Kun （College of Food Science, Southwest University, Chongqing400716, China） Abstract：Objective To extract a new pigment from purple corncob and study its stability. Methods The dissolution ability and spectral character of the new pigment which was extracted with alcohol and hydrochloric acid as extractant assisted with ultrasonic were investigated. The influences of oxidants, reducers, metal ions, food additives, temperature and pH on the pigment were respectively studied. Results The pigment had a desirable fineness under acid condition, sustained its color in a long time under the natural light, also had a good resistance to heat and food additives. But it was very sensitive to metal ions. Its tolerance to oxidants and reducers was poor. Conclusion The pigment from purple corncob is a kind of cheap and available natural plant pigment，which has a good development prospect in food industry. Key words：purple corncob; pigment; stability 紫玉米（purple corn，Zea mays L）原产南美山区，原属印加帝国范围的居民当作粮食食用，其大小与普通玉米相同，但种子和苞叶等均近紫黑色。紫玉米主要含矢车菊色素、天竺葵色素和芍药色素，具有良好的生理活性，用于食品保健行业有很好的市场前景[1]。紫玉米在我国大量种植，原料来源十分丰富，但许多紫玉米芯在加工过程中被丢弃，浪费了资源。我们全面研究了从紫玉米芯中提取的天然色素的稳定性，为紫玉米色素的开发提供了有价值的实验数据。 1材料和方法 1.1原料 紫玉米芯由三峡农科院提供。 1.2主要仪器 UV2 450分光光度计（日本岛津公司）；电热鼓风干燥箱（南京实验仪器厂）；HH-6型数显恒温水浴锅（金坛市富华仪器有限公司）；721分光光度计（四川仪表厂）；PHS-3B型pH计（上海精密仪器厂）；JA2003电子天平（上海精天电子仪器有限公司）。 1.3主要试剂 95%乙醇、亚硫酸钠、过氧化氢（30%）、氯化铁、氯化铝、氯化铜、氯化锌、氯化钙、枸橼酸、磷酸二氢钠、维生素C、葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉等，均为分析纯。 1.4方法 1.4.1紫玉米芯色素溶液的制备[2]称取5 g紫玉米芯，加入50 mL 95％乙醇和50 mL 0.1 mol/L盐酸于具塞锥形瓶，放入超声波清洗器辅助浸提，超声波发生器的功率为144 W，温度65 ℃，时间60 min；然后2 000 r/min下离心，布氏漏斗抽滤。用相同工艺再浸提过滤，过程同上。将所得浸提液与前一次浸提液合并，