餐馆只有两种碗每日流水能过万.docVIP

餐馆只有两种碗每日流水能过万选址特色，来吃饭都要走“后门” 武汉最美的地方之一是东湖，2003年东湖的正门已经开了很多家餐馆，生意非常好，但是竞争也很激烈，而东湖的后门连一家餐馆都没有，没有人看好这个地方。醉天香的老板一眼相中这里，从理论上讲，游客前门进湖看景，游完湖正好从后门出来吃饭（当然也是考虑到这里的房租便宜）。怀着这样的梦想，醉天香的第一家店热热闹闹地开业了。 一切从简，餐具只有两种碗 定位在经营土菜，本着一切从简又要打造自己特色的原则，餐馆里餐具简单到只有两种碗――汤碗和菜碗。菜品也是重口味不重卖相，只要好吃就可以了。但是在菜品的选材上却一点都不马虎，素料多选用野菜，是从神农架购进的，店里的鱼一定是梁子湖养殖的，而且现点现杀，鸡也一定是农户家里的走地鸡，专门从麻城进货，豆腐就用最纯的没有添加剂的“流芳豆腐”。店里地方小，只放了十几张桌子就满了。人均消费定在40元，开业第一天流水做了600，由于味道好，菜量实惠（每份菜用量定在600克），第十天就做到了一万，生意太好，吃饭的人太多，店里没有地方，只好在门前的空地上摆桌子，就像乡村里摆的流水席。给当时东湖之游增添了一道别样的风景线。时间不长，“吃土菜”就成了游东湖时必不可少的节目。很快东湖的后门变成了“土菜一条街”。店面太小远不能满足生意的需要，村里为了回报醉天香带来的商业机遇，决定盖一座二层小楼免费给醉天香使用。就这样生意就像滚雪球一样越做越大，半年后就开了第二家店，当时的餐馆都还没有用野菜的意识，所以物料采购的价钱很低，毛利也就相应高达80%。现在已经没有那么高了，一般是50%。 配送中心被误会，分店开张更传奇 由于生意好，又要保证上菜的速度和质量，醉天香开业不久就在离总店不远的地方建立了配送中心，尽量减少后厨房的加工程序，比如一些烧腊就先做好送到店里直接使用。一些游客发现配送中心也冒烟，纷纷来询问是不是餐馆，问得多了，老板索性将配送中心挪了位置，在这个地方开了家分店。 招牌菜品屋中挂，大婶当堂磨豆腐 醉天香使武汉的餐饮市场重新洗牌，土菜大摇大摆地流行起来。到04年底，武汉刮起了一股“大碗土菜”的旋风，催生了很多土菜馆，而此时醉天香已经发展壮大，笔者去的那家店，就像是一个小村庄，大堂是通透的，长条的凳子、方形的桌子，厅堂前面是小桥流水像是乡村的小溪一样。店里的垃圾桶也是木质的，古朴得很。 豆渣巴煮猪头肉售价28元日售60份 创意来源：我们店里是自己做豆腐，所以有很多下脚料豆腐渣，我将其做成豆渣巴，豆渣巴是喜油的原料，我们开始是和五花肉一起煸炒，但是客人反映这样太腻了，于是又换成卤过的猪头肉，几经改良成了店里的招牌菜。 原料:豆渣巴（市场有售，也可以自制）150克，猪头肉150克，发好的黑木耳50克，发好的黄花菜30克。 调料：盐5克，味精2克，大厨四宝肉香宝2克，干尖椒3克，生姜片6克，鸡精3克，黑胡椒粉1克，高汤300克。 制作：1、猪头肉卤熟后去骨切片，豆渣巴改片状。2、锅入底油，下猪头肉煸香后，放尖椒、生姜、豆渣巴小火煸出香味、颜色发黄（约1分钟），下入高汤、黑木耳、黄花菜和其余的调料烧开，小火收汁3分钟，撒葱花即可出锅。 制作关键：豆渣巴不宜煸炒过火，否则易碎不成形，要用高汤或鸡汤做，汤汁才浓香。 豆渣巴制作：将豆腐渣在锅里干炒至熟，取豆渣用手压成圆饼（厚约1厘米，每个50克），放在碗柜中，豆渣饼下面铺一薄层稻草，上面再覆盖一层，置阴凉处自然发霉，夏季放7-10天，豆渣饼表面即长出一层白毛，就像刚做好的臭豆腐一样。用稻草比较浪费，使用两次就含很多霉菌，容易长虫子，我们现在一般用纱布，用完洗净，可以循环用很多次。如果是冬天就放到发酵箱里，每天早晨打开加热一小时，温度达到20-25度之间就可关掉，5-7天就可以霉变长出白毛。做好的豆渣巴（又叫霉豆渣）放到阴凉处风干一天（不能阳光直晒，直晒后的豆渣巴口感较硬），就可直接入菜。 味型：咸鲜、微辣。 马海军点评：充分利用了下脚料，搭配也很合理，豆渣巴能吸收猪头肉的肥腻，吃起来更香。建议豆渣炒熟后拌上蒸熟的土豆泥（豆渣：土豆泥=2：1），做成的豆渣巴更易成形、吃起来口感更细滑。 风干江鲶售价32元日售30份 创意来源：在传统“风干武昌鱼”的基础上改良而来，用鲶鱼做成风干鱼肉质劲道，有特色风味。其他的无麟鱼也可以用这种方法制作，如黄腊丁、北方的小嘎丫。 原料：自制风干江鲶3条（约1斤。长江小江鲶，10斤鱼用50克盐、25克花椒腌制，夏天放冰箱4天，冬季常温放置腌3天。腌完后夏天用风扇吹一天，冬季直接放在外面风干即可）。 调料：黑豆豉30克，料酒3克，味精3克，葱花3克、小米椒5克，姜