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功能性食品 结课论文 题目：膳食纤维在功能性食品中的应用 学院：师范学院 班级：数学2013一班 姓名：付盼盼 学号：2013501122 二零一四年十一月 膳食纤维在功能性食品中的应用 摘要 本文讲述了膳食纤维的功能性及特性，针对目前消费者对功能性食品的要求，对膳食纤维的特性及在功能性食品中的应用进行了深入的分析和探讨。通过例举燕麦，玉米，可溶性大豆多糖证明膳食纤维在功能性食品中的应用。本文就近期国内外对燕麦的功能性研究及保健食品的综合开发作以论述可溶性大豆多糖在功能性低蛋白饮料中的应用分析，证实膳食纤维的功能性。 关键词 膳食纤维 特性 功能性食品 应用 一．膳食纤维的概念及功能特性 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、低聚糖、木质素以及相关的植物物质。根据溶解性不同，分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类（目前国内有“保龄宝”牌水溶性膳食纤维）。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。 国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。 具有如下功能特性： 1、具有较强的吸水功能和膨胀功能 膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食。对肥胖人群有较好的调节减肥功能。同时增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，使粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外，大大减少肠道癌和痔疮等的发病机率。 2、改变肠道系统中微生物群落组成 膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸，乳酸等。可调节肠道pH，改善有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌增殖，从而使得双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大。这对抑制腐生菌生长，防止肠道粘膜萎缩和支持肠粘膜屏障功能，维持维生素供应，保护肝脏等都是十分重要的。 3、具有吸附有机物的功能 膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，抑制总胆固醇（TC）浓度升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，降低人体血浆和肝脏胆固醇水平，防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。膳食纤维还能吸附葡萄糖使吸收减慢，另外膳食纤维还具有一种抑制增血糖素分泌的作用，这样就可充分发挥胰岛素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纤维还具有吸附人体自由基的作用。 4、阳离子结合和交换功能 膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换，缓解重金属中毒。更重要的是它能与肠道中的K+、Na+进行交换，促使尿液和粪便中大量排出Na、K，从而降低血液中的Na+与K+比，产生降低血压的作用。 5.吸水溶胀性 膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积，刺激胃肠道的蠕动，并软化粪便，防止便秘，促进排便和增加便次，起到一种导泄的作用，减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触，保持肠道清洁，从而减少和预防胃肠道疾病。 6.抑制胆固醇 膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收，预防高血脂症和高血压。膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收，减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。 7.细菌发酵作用 膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶。 二．膳食纤维在功能性食品中的应用 膳食纤维可广泛应用到各种食品、保健品和医药制品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能、改进产品风味、提高产品品质和附加值等。山东保龄宝生物技术公司与国外科研机构合作，在国内首开先河开发生产了水溶性膳食纤维，引领了功能性食品新的发展方向。 1．燕麦的功能特性 燕麦含有较高的蛋白质、脂肪和可溶性膳食纤维, 在粮谷类中居首位。根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所对食物成分的分析结果,裸燕麦中蛋白质(15.6%) 和脂(8.8%) 含量居谷类作物首位, 人体必需的 8 种氨基酸不仅含量很高, 而且平衡。 降血脂作用 燕麦中含有丰富的油脂, 在燕麦油中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的 82.17%, 其中油酸和亚油酸的含量最高,对降低血清总胆固醇 (TC) 有显著作用, 对降低甘油三酯(TG) 作用不明显。燕麦的降脂作用可能与其含有较多亚油酸有关, 亚油酸为不饱和脂肪酸, 能与胆固醇结合成酯, 进而降解为胆酸而排泄, 尤其是大量的亚油酸可软化毛细血管, 具