发酵温度10℃啤酒的香味柔和.PPT

浸麦还可把大麦所含的泥土、灰尘等杂质去除。 3. 发芽 水分、温度和通风是发芽的三大要素。 发芽时，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等被各种水解酶分解成低分子物质。 形成各种水解酶是制麦的目的。在发芽阶段各种水解酶的活力达到高峰。 4. 麦芽干燥 发芽完毕，干燥。 干燥的目的： 使水分降至5%以下，便于储藏。另外，干 燥过程不仅去除了麦芽的生青味，而且麦芽的色、香、味也 发生了很大变化。 5. 麦芽去根 二、麦芽汁的制备 麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利 用麦芽内本身含有的酶进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解 成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米 粉作辅料（大米先糊化）。制成的麦芽醪用过滤槽进行过滤， 得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅（同时加酒花）中， 将多余的水份蒸发掉，然后沉淀、冷却、过滤。 麦芽醪 1. 麦芽及辅料的粉碎 目的： 增大比表面积，有利于水解酶的作用。 2. 糖化 糖化是麦汁制备过程中最重要的环节 糖化：利用麦芽中各种水解酶（也可以外加酶）将麦芽和 辅料中的不溶性高分子物质（如淀粉、蛋白质、半 纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（低聚糖类、 糊精、氨基酸、肽等）。这种可溶性物质溶液称为 麦（芽）汁。 浸出物：从麦芽中溶解出来的物质。 a. 啤酒容易浑浊； b. 易感染杂菌； c. 浸出率下降，有效成分损失大。 浸出率：麦芽中的浸出物对原料所有的干物质的比率。 ② 若麦汁中含有低级糊精 优点：有利于啤酒的泡沫、杀口性； 缺点：啤酒发酵度偏低。 淀粉分解质量对啤酒质量的影响： ① 若麦汁中含有淀粉和高级糊精 3. 麦芽醪过滤 目的： 获得澄清麦（芽）汁。 4. 麦汁煮沸和添加酒花 麦芽汁/醪 煮沸的作用： （1）浓缩； （2）使麦汁中的酶全部失活、还有灭杂菌作用； （3）煮沸过程中添加酒花，酒花中的酒花树脂、酒花油、 多酚物质溶入麦芽汁中，富裕麦汁独特的酒花香气 和爽口的苦味，同时也提高了麦汁的非生物稳定性。 （4）变性后的蛋白质与单宁结合生产絮状沉淀析出，清 除这些复合物对提高啤酒的非生物稳定性有重要意义。 5. 麦汁冷却与充氧 降温至发酵温度6~8℃。 酵母生长：好氧 给麦汁充入氧利于啤酒酵母生长繁殖。 第四节 啤酒发酵 在整个发酵过程中，酵母经历有氧呼吸和无氧发酵两个主要阶段。控制麦汁溶氧和酵母添加量是啤酒发酵工艺控制的关键。 发酵可在露天大罐中进行。 露天大罐 一、发酵过程中的物质转化 1. 糖类发酵 麦汁中糖类约占90%，大多是低分子糖。 酵母可利用单糖、双糖和寡糖，而对聚糖和多糖不能利用。通常，酵母按顺序利用单糖、双糖和少数三糖。 糖的代谢途径： 啤酒发酵是厌氧发酵，96%的可发酵糖转化为乙醇和CO2； 1.2~1.5%合成新细胞的骨架； 2.0~2.5%转化为其它发酵副产物。 发酵副产物主要有甘油、琥珀酸、高级醇、乙醛、双乙酰、乙酸、乙酸乙酯等。副产物对啤酒的风味、口味和稳定性影响很大。 2. 含氮物质的同化与转化 麦汁中的氨基酸和低分子肽为酵母生长繁殖提供氮源。 二、传统发酵过程 传统发酵分为前发酵、主发酵、后发酵三个阶段。 根据酵母在啤酒发酵液中的物理性状，可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。国内大多采用下面发酵酵母。 1. 前发酵 当酵母细胞浓度达到2×107个/mL时，麦汁表面开始起泡，这个阶段称为前发酵。 低温发酵（接种温度6~7.5℃）：前发酵需16~20 h； 中温发酵（接种温度8~9℃ ）：前发酵需12~14 h。 前发酵结束，将发酵液打入主发酵室。 麦汁冷到6℃左右接种酵母。接种量：0.5%（v/v） 2. 主发酵 主发酵主要是酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精和CO2。 工艺控制： （1）发酵温度 啤酒发酵温度远远低于啤酒酵母的最适温度。上面啤酒发酵采用8~22 ℃ ，下面啤酒发酵采用7~15℃。因为，采用低温发酵可以防止或减少细菌的污染，代谢副产物少，有利于啤酒的风味。 下面啤酒发酵，习惯上主发酵温度（即发酵温度）分成三类： 4~5 13~15 9~