吃客家菜听客家事part1.DOC

吃客家菜 聽客家事 張典婉-- 中國時報部落格2009-02-28 22:48 常帶朋友走訪客家村吃客家菜，日子久了也就整理一些客家菜背景說明，多年前在客委會工作時，倒也派上用場，成為一些朋友了解客家菜的基本資料，或是一些朋友的教材參考，其實說得還不如自己吃一頓有趣多了！ ? 沒有一個民族像客家族群這樣，充分發揮土地山林與陽光的滋味，在菜餚中表露了客家族群生活與居住環境，造就了客家菜的特殊性。客家人的儉樸、尊天敬地的天性與家訓，都在客家菜中顯露無疑，沒有現代化的電氣用品前，過去農村社會多是自結自足，客家人運用天候發展出種類繁多的醃漬物、米食、與季節天候息息相關的食材，使客家菜在食材選擇與烹煮過程，呈現能綿續長存及別樹一格的飲食文化。 吃食文化也是山歌與童謠間描述的好題材，「嘴啫啫，食蕃薯，賣牛眼，嘴圓圓，賣粄圓，嘴長長，賣豬腸。」「月光光，秀才郎，騎白馬，過蓮塘，蓮塘背種韭菜，韭菜開花結親家，親家門口一口塘，蓄介鯉魚八尺，大介拿來炒酒食，小介拿來討哺娘。」此外「懷胎歌」、「病子歌」、等對客家生活中的吃食與意象描述得入木三分，其實未嘗不能解釋成客家族群長期面對遷徙、移墾帶來的恐懼，而發展出適合久存方便攜帶的食材，以便栘墾遷居過程中免於饑餓的隱憂，這樣的隱憂，也就自然呈現在歌謠與山歌的常民文化中。 因著山居食材取得不易與惜福的生活觀，客家族群研發出各種醬料名菜；都有著下飯保存久，盡情利用菜蔬水果的特性，從菜餚到點心零食，從主食到粄類，因著年節、四季盛產的山林產物，創造出多元的吃食文化。 客家族群為了維持體力與補充大量流動的汗水，發展出鹹香油的烹調習慣，所以大部份的食物都是重口味、多肥油，可以佐大量米飯增加體力，為了讓菜餚更容易下口菜色的香味佐料，成為客家菜的必備要件。 為了保存食物與多元利用，勤儉的客家人，個個都成了使鹽高手，成為民間大廚師，發明出各式各樣的醃漬品從蔬菜、魚肉、醬料、紅麴、乾燥食材等，造就了客家美食的經典食材。魚肉對居處山區丘陵的客家人得來不易，只得用大量的鹽巴替代冰箱的功能，例如客家「鹹豬肉」，就像北方的臘肉或是金華的火腿一般美名遠揚，若有蒜泥醋汁搭配更是加分，叉鹹又入味的「鹹魚」也是一樣的道理。如今肉品取得容易，許多客家餐廳、市場都有客家鹹豬肉、鹹魚，成為時下流行菜色。 長期居處山林的客家人，善用自然資源也創造出大量佐料醬料的運用，如破布子、樹豆、枯醬、、、等佐料，伴隨著大家的生活記憶，成為客家特殊食材。 客家祖先發現破布子的食用功能，長在荒山郊野的破布子，耐旱、耐貧瘠、生命力強的植物「破布子」，葉子常因蟲害變形，乍看就像破布(也就叫它「破布子」)，不過卻不因外表而被捨棄，果實含有豐富的水分和膠質，醃漬後，就成了下飯的醬菜。昔日農村，「破布子」就是很重要的菜蔬植物，即使現代人飲食習慣已有改變，醃漬的「破布子」仍是用來蒸魚、蒸肉、炒蛋的佐料。 客家人順勢而居，在山坡、丘陵地上栽種許多適合的作物，「薑麻」就是其中之一，常見“薑麻園”“麻園坑”的地名，這是客家人居住的所在。飲食方面，少不了「薑麻」入味，沒菜吃的日子，醃好的嫩薑配米粥，這樣又過了一餐。也借著薑麻的辣達到驅寒，促進血液循環強身的功能，增加勞動力。如果以現代觀點；客家人長期因為體力須求，發展出大量油煙與醃漬品的烹煮模式，為了求平衡，客家人運用桔子、柿子、薑麻、李子、梅子、、、與紅麴等食材活用，都是發揮了高度智慧的飲食文化。 至於年節季節變化發展出的副食品及零食、粄仔，更反應客家人的生活態度,借著大自然與節日發展出的飲食，處處都有客家生活的哲學。在台灣由於地形與氣候生活條件的些許差異，也讓台灣的南北客家菜稍有不同。 在客家庄裡常有人說客家美食,到了客家村不吃這些似乎就白來了.客家地區行之有年的四炆四炒，可說是客家族群的視為宴客菜單的主菜，更是饕客們的最愛。四炆：豬肚酸菜湯、客家爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；四炒：客家炒肉、薑絲炒大腸、豬旺炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。 這些食材不是客家獨有，卻和客家生活息息相關，過去客家人在窮困的環境中創造的美味，不值錢的豬隻內臟、血液，都變成餐桌上的佳餚。炒和炆的手藝也和生活有關，客家炒肉原先只是把剩菜剩肉和在一起下鍋，增加香味:“炆”是指大鍋烹煮、持久保溫，這也和傳統客家家庭人口眾多有關。綜觀客家的名菜多有易下飯入味香的特色且多能保存，調理一次可吃好幾頓，方便再次取食加熱的特性，而且食材多保有客家人的節儉美德，盡情運用決不浪費，例如客家小炒。 「客家小炒」又稱「炒肉」，先民在拜拜之後，將乾魷魚、肉和一些剩菜全部一起下鍋炒，有時候如果回鑊的機會越多，味道更香更重。現在的客家小炒作法和過去有所不同，人們經濟生活改善，對飲食衛生更加重視，已經不用剩菜和著炒了。即使如此，魷魚、豬肉、和蔥白這些材料，仍遵循傳統不能改