阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠对荞麦面团发酵流变学及-河南农业科学.pdf

※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.17 5 阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠对荞麦面团发酵 流变学及烘焙特性的影响 1 1,* 1 2 RAYAS-DUARTE Patricia3 刘 彦 ，黄卫宁 ，贾春利 ，王 凤 ， (1. 214122 2. 214131 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 ； 无锡麦吉贝可生物食品有限公司，江苏 无锡 ； 3.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，俄克拉荷马州斯蒂尔沃特 74078-6055 ，美国) 摘 要 3 (AG) (CMC) ：以含有 0%荞麦粉的荞麦面包为基质，研究阿拉伯胶 和羧甲基纤维素钠 对荞麦面团流变学特性 ) 以及面包烘焙特性的影响，添加量分别为质量分数0.5%、1.0%和1.5%( 以高筋粉和荞麦粉的总质量为基准 。两种亲 AG CMC 水胶体对面团的动态流变学特性影响不同， 添加后面团的黏性模量和弹性模量均降低； 添加后面团的黏性 AG CMC ( V )变 模量和弹性模量均增加，并随着添加量的增加逐渐增加。与空白组样品相比，含 和 的面团总产气量 T (H ) (H ’ ) (T )( CO 化不大，但是面团最大膨胀高度 、气体释放曲线的最大高度 、面团出现孔洞的时间 面团开始泄漏 m m x 2 ) (R) CMC AG CMC 的时间 以及面团的持气率 均增加，特别是 作用更加明显。随着 和 添加量的增加，面包的比容由空 白组的4.20mL/g分别增加到4.47mL/g和4.78mL/g ；当添加量达到1.5%时，面包的硬度分别下降了27.9%和51.5%，面 包的内聚性和回复性均得到提高。此外，亲水胶体还使得荞麦面包的气孔表面分率和气孔稠密度增加。 关键词：亲水胶体；荞麦面团；发酵流变学；烘焙；气孔成像分析 Ef