1水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水.PDF

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2017-08-31 发布于河北
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1 水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水。离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用，是食品中结合最紧密的水。 H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL 影响这种作用力的因素有：基团的解离程度以及食品的酸度。这种作用对食品体系的影响表现在：a 改变水的结构，b 改变是批哦内的介电常数，c 影响食品体系的稳定性和生物活性大分子的稳定性。 2 水与氢键型基团的作用——结合水 3 水与非极性基团的作用——疏水相互作用