德国猪脚.PPT

肉品加工之理論講師:黃華郎 1.塊狀肉製品加工與烹調 例如:德國豬腳 germany pork hock 2.半乳製品香腸加工與烹調 例如:德國香腸 germany sausage 德國豬腳與德國香腸配上德國啤酒真是人生一大享受… 德國人豐富的晚餐 產品名稱：德國豬腳 產品檔案：(屬)機密：檔案號碼：NO號 德國豬腳製造流程： 前腿豬腳→洗滌與選別→注射(a、b)→按摩均勻(a、b)→醃漬→蒸煮殺菌（中心溫度72℃）→冷卻→軟袋包裝→包裝裝箱→成品。 製造注意事項： 豬腳來自不同廠家，利用5﹪鹽度清洗，從中選擇不同規格。 注射當中是點放式的分佈，經過按摩才能使添加物均勻。 蒸煮必須達到中心溫度72℃以上，致使細菌數達到10-5以下。 冷卻時必須即時冷卻，預防細菌數增加與水份流失。 結果： 要達到德國豬腳精品就要外觀亮麗，肉質Q度適中，添加物應必須在食品法規以內。取得原料要新鮮無污染，才能製造好的品質。 德國豬腳(pork hock of germany)製程 德國豬腳 單槍注射 單槍注射 按摩筒 按摩筒 德國豬腳蒸煮室 德國豬腳成品 德國豬腳烹調方法與注意事項 德國豬腳是德國最具代表的傳統美食之一。本品特選的德國豬腳皮香肉厚，經過簡單的料理後，外皮脆而不乾略帶嚼勁，和飽滿入味的豬腳肉共同咀嚼，搭配夠味的酸菜和黃芥末，這時再來上一瓶台灣青啤酒，將是您一生難忘的滋味！ 烤箱烘烤：將真空包割破，取出德國豬腳，解凍後，置入烤箱以220度均溫烘烤約 40分鐘，外皮呈金黃酥狀，即可食用 。 水 煮：解凍後切塊，置入水中(於冷水放入)，再以水煮沸騰約30分中，即可食用。 (加入麵線就成中國人最愛的豬腳麵線了) 燒 烤：解凍後，用鋁箔紙包裹密封德國豬腳，放以碳烤爐上，用小火慢烤約30 分鐘，5-10分鐘翻面一次，即可食用。 油 炸：先解凍後。將油鍋溫度加熱至約180度，將德國豬腳放入，油炸時間5-8 分鐘後撈起，即可食用。  ＊烹調德國豬腳注意事項豬腳四層構成:骨骼.腱肉.脂肪膜.豬皮(膠磷質) 骨髓香.肉質QQ保水多汁性.皮酥酥表面製成金黃色 ＊豬皮膠磷質要焗烤或油炸必須提昇相當高溫度（ 180~220℃ ）。 假如溫度過低（100~140℃）會使肉質水分蒸發，導致表皮沒有脆度韌度過高。 焗烤脆皮德國豬腳 德國豬腳油炸 解剖德國豬腳 德國香腸(germany sausage)加工 原料：肉漿80%與20%之脂肪組合，加入0.3%味精、 0.3%糖、 0.3%維也納香料（Raps#0277,Germany）、及0.2%胡椒粉。 製程： 赤肉(95%)與脂肪(95%)以6.5ψ㎜絞過並組合→充填（於ψ23㎜之可食性腸衣（Devro edible collagen casing#23, ） ）→乾燥(50℃，30分鐘) →煙燻(50℃，50分鐘，燻材為山胡桃木屑) →75℃蒸煮(中心溫度須達71℃) →灑水冷卻一分鐘，再空氣冷卻至室溫→真空包裝→包裝成箱→成品。 結果： 腸衣脆皮肉質鮮嫩，煙燻均勻不產生油帽，規格整齊劃一。 德國香腸烹調方法與注意事項 烹飪方式： 西式香腸屬於即食品，加工業者都會以冷凍販賣，所以烹調前要先退冰再調理 。 水 煮：德式香腸以水煮方式，水溫約75℃時取出，以餐包夾取 加入少許黃芥末醬或沙拉，是美味的潛艇堡。 油 炸：利用低筋麵粉和蘇打粉調成裹漿，油炸180℃，約10分鐘。 焗 烤：披薩業者會使用較細之德式香腸切片作為披薩的配料，也有 利用新奇的口味與樣式作為花邊的德式香腸。 滾輪式加熱：例如便利商店要求加熱72℃，6小時，口味不變，為極佳品。 ※德式香腸分為膠磷性腸衣以及纖維剝皮腸衣兩種；膠磷性腸衣遇高溫容易破損 不宜油炸，故超商所使用之溫度定為72℃，對於加工業者是一大考驗。 重口味之德式香腸（芝心香腸） 裹粉油炸德式香腸 台美芝心香腸 芝心香腸剖面圖 一般以德式香腸搭配之潛艇堡 圖片摘取自幸福茶治潛艇堡網站 ENDING