营养师合理安排青少年的营养餐.docx

营养师合理安排青少年的营养餐学文教育温馨提示：各位考生在考前练习做题的同时，要注意学习好答案解析。一、青少年的膳食营养 食物与营养是人类生存的基本条件，营养状况是影响人口素质的重要因素，直接影响青少年的体能与智能发育。中小学生时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，是生长发育最为关键的阶段。青春期开始的年龄在男女孩之间是不同的，女孩比男孩早，一般在10岁左右开始，17岁左右结束；男孩一般在12岁前后开始，22岁左右结束。在这个时期体格生长加速，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中长身体、长知识最关键的时期。中小学生生长发育迅速，新陈代谢旺盛，所需要的能量和各种营养素的数量相对要比成年人高。如果饮食不合理，营养摄入不均衡，就会出现一些营养问题，从而影响他们正常的生长发育。　　我国青少年膳食中热量供给已基本达到标准，但蛋白质供给量偏低，优质蛋白质比例少，钙、锌、维生素A等营养素供给明显不足。由于我国膳食中铁的吸收利用率低，0～20岁人群贫血患病率为6%～29%。1995年全国学生体质健康调查，我国7～18岁男女生营养不良患病率分别为26.87%和38.27%，比1985年分别上升了4.66和3.46个百分点。　　1.营养餐 　　为改变青少年营养不均衡的状况，在卫生部、教育部等部委的有关精神指导下，我国许多城市都开展了学生营养餐宣传活动。北京市在全市中小学中普遍开办营养餐食堂，到2001年底，就餐人数已达30余万，并已取得可喜成绩。新公布的《中国食物与营养发展纲要》也已提出，力争到2010年，全国大中城市有一半以上的中小学生吃上学生营养餐。　　北京市教委营养餐办公室主任肖燕平说，一份普通营养午餐严格按照国家关于营养餐的统一标准，由主菜、副菜、小菜及米面搭配的主食构成，包含钙、铁等12种主要营养元素，一些规模较大的生产企业提供的营养午餐菜谱可以做到4周不重样。为了改变学生偏食、挑食等不良饮食习惯，许多学校将推广营养午餐与学生素质教育、卫生教育、营养知识教育结合起来，受到广大学生和家长的欢迎。感到不足的是，学生营养午餐的每份菜中只能放3g盐，北方人吃着觉得不习惯。而且营养师们所青睐的胡萝卜、青椒等营养菜蔬也是大部分学生所不喜欢吃的，但这些都是经过营养师们科学研究出来对学生身体最有好处的营养搭配，不能因为学生不爱吃就放弃。另外，肖燕平还说，营养餐办公室也在尽量想办法，以寻找一种高营养与好口味的最佳结合点。　　2.早餐 　　午餐的问题可在学校统一解决，但我国长期以来就有轻视早餐的陋习，形成了不合理的早餐习惯和早餐结构。我国膳食指南目前仅要求早餐摄入能量达到全天的30％，而据调查，我国绝大部分人早餐所摄入的能量远远没有达到。　　中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所马冠生教授说，早餐是早上起床后结束饥饿状态的第一次正式用餐，儿童青少年的早餐不仅会影响全天能量和营养素的摄入，而且对他们的认知能力和学习成绩也有一定的影响。所以不吃早餐是不可取的。　　3.均衡营养　　营养的均衡包括质和量的均衡。据报道，优质蛋白不足和主要食物营养元素不平衡，是当前中国食物发展和膳食营养改善的重点与难点。按世界卫生组织的标准，我国0至5岁儿童达不到身高标准的占35．85％，达不到体重标准的占18％。1982年至1992年的10年间，中国人均蛋白质摄入量仅增加了2g，增长缓慢。由于热量和蛋白质不足，农村儿童的身高和体重显著低于城市儿童。　　与此相反，目前城市中、小学生中肥胖儿童约占5%～8%（即体重超过标准体重20%）。肥胖的主要原因除遗传因素外，饮食不当也是一个重要因素。营养均衡是科学，营养过度则有害无益。营养的均衡适量，主要指每天供应的食品，既要考虑它的营养成分，又要考虑它的数量，过多过少都会影响健康。　　4.全面营养　　中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所所长杨晓光博士说，我们现在普遍认为的吃饱，仅仅是满足蛋白质和热能，中国人普遍存在潜在饥饿，即缺乏各种微量营养素。数据表明，55％的人缺乏维生素A，50％的人缺乏维生素B2，城市中的贫血者达30％以上。 杨晓光强调说：5岁以下开始投资营养至关重要，成本低、收益高，因为那是人体发育和智力发育的关键时期。农业大学著名食品专家南庆贤教授也说：随着生活水平的提高，绿色食物在食品消费中所占的比例日趋上升。绿色食品营养丰富，无污染，品质好，但如果不知道如何正确、合理地食用，就不能很好地发挥其应有的效能。比如在胡萝卜的吃法上，有生吃、煮食、油炒等多种方法，而胡萝卜自身的物质性决定了科学的食用方法是油炒，只有油炒才能最大限度地保留胡萝卜的营养成分。南教授认为，食品消费中还有一点非常重要，就是要全面摄取人体所必需的营养成分，药补不如食补， 用药物来补充维生素，花费高，见效慢，其实最简单、最快捷的方法就是吃，通过科学的膳食结构，从各种食物