仿刺参冷风干制工艺优化及不同干制方式的比较-食品科学.pdfVIP

196 2017, Vol.38, No.12 食品科学 ※工艺技术 仿刺参冷风干制工艺优化及不同干制方式的比较 1,2 2,3,4 2, * 5 2 2 2 2 陈子豪 ，王茂剑 ，张 健 ，侯志刚，井月欣，王共明，赵云苹，刘 芳 （1.上海海洋大学食品学院，上海 200000 ；2. 山东省海洋资源与环境研究院，山东 烟台 264006 ； 3. 山东省海洋生态修复重点实验室，山东 烟台 264006 ；4. 山东省淡水渔业研究院，山东 济南 250013 ； 5.合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽 合肥 230000 ） 摘  要：以盐渍仿刺参为研究对象，以感官评分和脱水速率加权后的综合评分作为评价指标，采用单因素试验及响 应面法对冷风干制（cold-air drying ，CAD ）工艺条件进行优化，并对CAD 、真空冷冻干制（vacuum freeze drying， VFD ）、热风干制（hot-air drying ，HAD ）和真空微波干制（vacuum microwave drying ，VMD ）工艺处理的仿刺参进 / 行品质比较分析。结果表明：CAD最佳干制工艺条件为真空脱盐时间4.2 h 、冷风温度19 ℃、冷风风速1.70 m s，仿 刺参的综合评分为0.77 。在营养保持方面，VFD和CAD 比HAD和VMD效果更好；在热收缩率方面，HAD ＞VMD ＞ CAD ＞VFD ，其中CAD和VFD差异不大；在复水倍数方面，CAD ＞VFD ＞HAD ＞VMD ；在质构特性上，CAD和 VFD质构指标明显优于HAD和VMD 。对比结果说明CAD在工业生产中具有更高的实用性。 关键词：仿刺参；冷风干制；响应面分析；质构；感官评价 Optimization of Cold-Air Drying of Apostichopus japonicus and Comparison with Other Drying Methods 1,2 2,3,4 2, * 5 2 2 2 2 CHEN Zihao , WANG Maojian , ZHANG Jian , HOU Zhigang , JING Yuexin , WANG Gongming , ZHAO Yunping , LIU Fang (1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 200000, China; 2. Shandong Marine Resource and Environment Research Institute, Yantai 264006, China; 3. Shandong Provincial Key Laboratory of Restoration for Marine Ecology, Yantai 264006, China; 4. Shandong Freshwater Fisheries Research Institute, Jinan 250013, China; 5. School of Food Science