鳙鱼头食用价值的研究.PDF

中 国 食 物 与 营 养 2008年第6期 Food and Nutrition in China No.6，2008 鳙鱼头食用价值的研究* 1 2 2 2 2 李海梅 ,刘丹丹 ，吉 红 ，郁二蒙 ，单世涛 1 2 （河北省唐山市开平区农林畜牧水产局，唐山 063021；西北农林科技大学动物科技学院，杨凌 712100） 摘 要：本文通过鳙鱼头与鲢鱼头及肌肉组织的性状和营养成分的比较，对鳙鱼头食用价值进行了评价。结果 表明，鳙鱼头可食部分比例(67.3%)大于鲢鱼头可食部分比例(61.2%)，鳙鱼头的脂肪含量(14.9%)及钙(10.5%)、磷含 量(5.8%)均高于鳙鱼肌肉，鳙鱼头中粗蛋白占全鱼的比例(3.6g蛋白/100g全鱼)高于鲢鱼头(2.4 g蛋白/100g全鱼)。 通过分析发现鳙鱼头的EPA(6.37%)、DHA(7.29%)和EAA含量(60.7%)也比较高,说明鳙鱼头是一种营养保健价值高、具 有广阔市场前景的食品。 关键词：鳙鱼头；营养成分；食用价值 [1，2] 鱼头被认为是目前最优秀的自然健脑食品。已有化 用 。我国又有食用鱼头的传统，因此科学全面地研 学成分分析表明，鱼头所含卵磷脂是人脑中神经递质乙 究鱼头的食用价值非常必要。 酰胆碱的重要来源，有增强记忆、思维及分析能力的作 鱼头中鳙鱼头味道鲜美、个头较大。虽然已有关于 *项目资助：西北农林科技大学安康水产试验示范站建设项目。 作者简介：李海梅 （1969～ ），女，河北唐山人，工程师，主要从事水产相关技术研究。 通讯作者：吉红 的离体筛选试验.西北农林科技大学学报，2002，30（6）： 69-72. journal of cosmetic science，2001，23：341-346. ［6］Chu NS.Effects of betel chewing on the central and ［12］Jeon S， M autonomic nervous systems.Journal of biomedical science，2001，（8）：229-236. ［7］Chu NS.Betal chewing increases the skin temperature： effects of atropine and propranolol.Neuroscience letters， metabolism，2000，44：170-176. 1995，194：130-132. ［13］Byun S J， ［8］Chu Y C，Hu C C，et al.Synergistic effects of nicotine on arecoline-induced cytotoxicity in human ，2001，45：279- buccal mucosal fibroblasts.Journal of oral pathologi- cal medicine，2001，30：458-464. 284. ［14］Guota P C， ［9］Chatterjee A，Deb S.Genotoxic effect of arecoline given either by the peritoneal or oral rout