蛋糕专用无铝复合膨松剂生产配方的优化及实际应用.docxVIP

44(4)Vol.44,No.4蛋糕专用无铝复合膨松剂生产配方的优化及实际应用李凤林1,余蕾2(1吉林农业科技学院生物工程系,吉林市1321012厦门海洋职业技术学院,厦门361012)摘要:本研究通过试验确定出复合膨松剂的最佳成分组成。在此基础上,对其在蛋糕中最佳添加量以及与市售含铝复合膨松剂应用效果对比做了进一步研究,得出无铝复合膨松剂在蛋糕的添加范围为2.0%～2.25%。关键词:膨松剂;配方;蛋糕中图分类号:TS264文献标识码:C文章编号:1671-6892(2008)04-0043-0005IngredientsOptimizationandthePracticalApplicationofBulkingAgentwithoutAluminuminCakesLiFeng-lin1,YuLei2(1.DepartmentofBioengineering,JilinAgriculturalTechnologyCollage,Jilin1321012.Xiamenoceanvocationalcollage,Xiamen361012)Abstract:Inthisstudy,ingredientsaboutbulkingagentwithoutaluminumincakesweredetermined.Furtherstudywascarriedouttostudyitsdosageinthecakesandeffectscomparedtothebulkingagentsoldinthemarket.Itisconcludedthattherangeofbulkingagentwithoutaluminumincakesis2.0%～2.25%.Keywords:Bulkingagent;Formulation;Cake膨松剂是蛋糕生产的重要原料之一,是焙烤工业现代化的一个重要标志。目前在蛋糕生产中所采用的膨松剂多为由食用碱、明矾、淀粉及食盐等配制而成的含铝复合膨松剂。然而,明矾中含有铝,会给人体带来不良的影响,严重的还会导致某些疾病的发生。鉴于目前在蛋糕生产中存在的含铝膨松剂使用的安全性问题,对蛋糕专用无铝复合膨松剂展开系统研究,用以替代现行常用的含铝复合膨松剂,以生产出安全、营养、优质的蛋糕,具有十分重要的意义,有着广泛的应用前景。1材料与方法1.1材料与设备小麦粉(特二粉)、绵白糖(一级)、鸡蛋、食盐、植物油、碳酸氢钠、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸δ—内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、蔗糖脂肪酸酯市、售含铝复合膨松剂A、市售含铝复合膨松剂B等。打蛋机、电烤箱、电热鼓风干燥箱、托盘天平。1.2蛋糕生产工艺流程面粉、膨松剂→混合过筛↘鲜鸡蛋(去壳)→打发→调糊→装模→称重→焙烤→脱膜→室温冷却→成品白糖↗1.3试验因素的选定1.3.1无铝复合膨松剂组成成分单因素的试验研究在其余工艺条件及参数不变的条件下,通过单因素试验逐个碳酸盐类、酸性物质等与感官评分的关系,从而确定适宜的工艺参数范围,为适宜的工艺条件提供依据。1.3.2无铝复合膨松剂配方优化试验研究在其余工艺条件及参数不变的条件下,对无铝复合膨松剂中碳酸盐类、酸性物质等作为试验因素,做正交试验,确定无铝复合膨松剂最佳配方。1.3.3无铝复合膨松剂在蛋糕中最佳添加范围的试验研究收稿日期:2008-07-18作者简介:李凤林(1973.10.31-),男,吉林人,在读博士,副教授,从事食品科学与生物技术的教学与科研工作。四川食品与发酵442008年第4期在前期以确定无铝复合膨松剂配方的基础上,为掌握其在蛋糕中的最佳添加范围,在这里分别选1.5%、1.75%、2.0%、2.25%、2.5%等添加量,以SB/T10142—93之附录“蛋糕评分标准”为指标,确定无铝复合膨松剂的最佳添加量。1.3.4蛋糕专用无铝复合膨松剂实际应用效果研究为确定无铝复合膨松剂在蛋糕中的实际应用效果及其对蛋糕品质的影响,在这里采用两种市售含铝复合膨松剂与本实验所确定的蛋糕专用无铝复合膨松剂配方做比较,在添加量及其他各项工艺相同的条件下,以准SB/T10142—93之附录“蛋糕评分标准”为指标,确定两类蛋糕的品质评分。2结果与分析加量为2%的情况下,以中华人民共和国行业标准SB/T10142—93之附录“蛋糕评分标准”为指标,通过单因素试验确定碳酸氢钠的工艺参数范围。试验结果见表2。表2碳酸氢钠工艺参数范围确定单因素实验结果蛋糕品质评分碳酸氢钠合计添加量/%比容芯部结构口感外观27.53032.5352324212015161414232182232121211921847576由表2可以看出,碳酸氢钠添加量为27.5%～30%(平均值28.75%)时,蛋糕的品质评分逐渐增加,但当添加量增加时,品质评分反