第九章 营养饮食与健康.pptVIP

第一节 人体所需营养素的种类与功能 概论 “营养”——谋求养生。即：机体摄取、消化、吸 收、利用食物中养料的整个过程。 “营养素”：指提供机体生长、发育、劳作所需要的各种食物中所含的营养成分。 “营养学”：是研究正确地把食物中的养料通过摄取、消化、吸收等生理作用作为滋养身体的一门科学。 “热卡”：是养分进入身体后产生热量的计算单位。常用“千卡”来计算。1000卡=1千卡。水0度 1卡 1度。 六 种 营 养 素 的 生 理 功 能 及 其 来 源 （一）蛋 白 质 （一）蛋白质 Protein 是生命活动的基础 是一种结构十分复杂的高分子有机化合物。主要由C、H、O、N元素组成，其次含有 S、P、Fe、I、Co等元素。它们组成了氨基酸——蛋白质的基本单位。已知的氨基酸有20余种，其中8种是人体内不能合成的，必须由食物来提供。 蛋白质的功能： 是供给机体生长、修补、更新组织的原材料，是细胞原生质的主要成分。如血红蛋白、肌元蛋白、胶元蛋白等。 调节生理机能：如 酶的催化作用，激素的调节作用等。 增强机体抵抗力——蛋白质是构成抗体、补体、干扰素、维生素等的重要成分。又是染色体的主要成分。 维持正常的神经功能 和血液的酸碱平衡： 神经介质作用 供给热能： 4千卡/克 蛋白质的来源： 动物性：牛肉、瘦猪肉、青鱼、鸡蛋等 植物性：米、面、豆类等 （二）脂 类 分为脂肪和类脂质两类 脂肪——由三个分子脂肪酸和一个分子甘油组成，常存在于--------部位； 类脂质——如磷脂、固醇等，溶于脂肪。类脂常与其它化合物结合成脂蛋白、糖脂、某些维生素、固醇类激素。 功能： 供给热能——“燃料仓库” 9千卡/克 是构成细胞的基本原料之一：体脂约为体重的10——20%。 （1） 固定和保护作用 （2） 润滑皮肤和隔热作用 供给人体必需的脂肪酸： 后者的作用是细胞膜、线粒体、磷脂、前列腺素等的组成成分：能促进人体生长、发育，防止微血管的脆性和血栓形成，促进胆固醇的运输和代谢，乳汁的分泌和精子发育，防止脂肪肝和器官退行性变。还有保护机体减少 X 射线的损害作用。 促进脂溶性维生素(A、D、E、K)的吸收和利用 供给能量 来源：动物食品、坚果类、豆类、蛋黄等。 需要量：50克/日，占每日总热量的17——20%。 又称糖或糖类。由C、H、O 三元素组成。 生理功能： 构成神经和细胞的主要成分：如 糖脂是神经组织的重要成分，糖蛋白构成细胞膜，核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是构成细胞核的重要材料，参与遗传作用。 供给热能——4千卡/克 维持体温、心脏、神经系统的正常功能，增加耐力。 能增加肝糖原的储存，增强肝细胞的再生能力，促进肝细胞代谢，保护肝脏。如肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。 由于来源丰富，碳水化合物吸收如体后，可保护并节省蛋白质，并维持脂肪的正常代谢。 食物中不被吸收的碳水化合物，如纤维素、果胶等，能促进肠蠕动，减少肠道炎症、癌 症的发生。 来源： 主要由植物供给 （四）维 生 素 它不构成组织，也不供给能量，但它却是人体代谢所必需的物质。 维生素可分为两类： 脂溶性：可溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，如 维生素A、D、E、K。 水溶性：可溶于水，但大多数受光、碱等因素影响，如 维生素B1、B2、B6、B12、C、 PP、叶酸、生物素等。 维生素的来源详见第246页。 （五）无机盐（矿物质） 如 钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫元素（占无机盐总量60——70%），还有铁、碘、铜、锌等微量元素。 无机盐类元素不能在体内生成，只有从食物中吸取。 功能：（详见第247页） 是构成人体组织的重要成分（如牙、骨、神经、腺体、血液成分），又构成酶和活化酶系统的物质（如 胃酸、胃蛋白酶、神经传递介质）。 维持正常的新陈代谢和内环境的恒定，如 渗透压、酸碱、体液的平衡，神经、肌肉的应激性等。 参与生物氧化，调节物质和能量的代谢，促进性发育和创伤愈合。 来源 : 动、植物食品、海产品、食盐等。 （六） 水 人体体重的50——70%是水。血液中占90%是水，肌肉中含水量70%，骨骼内含水量22%。 水的功能： 溶解作用： 润滑作用： 水在体内直接参加氧化还原反应： 调节体温，散发热量。 第二节 饮食营养与体质的关系 与健康的关系 食物中的营养素是生物体正常发育、成长、健康和修复的物质基础。人体每日的 需要量有一个最底标准和最高限度，长期不足或超量都会发生疾病。如：人体的基础代谢（呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神经活动、肌肉的紧