美拉德反应末端产物安全性的生物学评价.docVIP

美拉德反应末端产物安全性的生物学评价 摘要：本课题论文以美拉德反应合成的肉味香料为材料，进行一般毒理学分析。分别采用SOD、 MDA、GSHmdash;Px试剂盒法测定白鼠的心、肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)活性,硫代巴比妥法检测丙二醛(MDA)含量以及组织酶活力。同时检测白鼠血液的ALT,AST,TP,ALB等多项指标，并用荧光法在260 nm,280 nm,340 nm,450 nm处扫描分析血液。 结果表明：白鼠初期增重以牛高组（8.29 g）最高，其余都比对照组（7.65 g）低。然而，后期白鼠增重逐步下降，但牛肉组增重仍旧高于对照组，尤其是牛低组（4.04 g）在几组中最高，对照组（2.292 g）仅比猪肉二组高。在心的脏体比中，肉味香精组中以牛低组（0.6376%）最高，却都比对照组（0.819%）低。肝的脏体比中，牛高组（4.4849%）是肉味香精组中最低的，但比对照组（4.4247%）要高。肝的SOD活力，比起对照组307.036 U/mgprot，猪肉香精低剂量组（407.38 U/mgprot）大大高于对照组。肝的MDA含量中，牛低组是1.3 nmol/ml比对照组的2.17 nmol/ml要低； 肝的GSHmdash;Px组织酶活力中，牛肉组对比对照组的2909.74 umol/L要高出许多，而猪肉组大多在2700 umol/L左右，比较低。同时发