营养配餐与食谱设计(ppt).ppt

营养配餐与食谱设计 导言 人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。 营养配餐要做的具体工作主要是 ：根据就餐人的生理特点和营养需求，选择合适的食物种类和数量，并将所选食物进行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐人的合理膳食方案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和进食者的营养需求来完成。 第一节 平衡膳食原则 平衡膳食是指由多种食物构成的膳食，能提供足够的热能和各种营养素，以满足人体正常的生理需要；还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高各种营养素的吸收和利用率，达到合理营养的目的。 即平衡膳食意味着： 第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要 第二 各种营养素间建立起一种生理上的平衡 平衡膳食的组成 平衡膳食由多种食物组成，多种食物应包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。 第二类为动物性食物，包括畜、禽、水产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类是纯热能食品，包括动、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸 平衡膳食的基本要求 （一）满足人体对热能和营养素的需求 不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情况通过计算确定 。 RDA为推荐的每日膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowance） DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes） （二）合理的营养素比例 1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比例： 蛋白质：10%～15% 脂肪：20%～25% 碳水化合物：60%～70%（或55%～ 65%） 2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的平衡比例： VB1：0.5mg/Kcal VB2：0.5mg/Kcal Vpp：5mg/Kcal 3、蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比例 1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基酸的需要量作了估计（表1） 人体必需氨基酸的需要量及比例 在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例上，婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的43%，儿童为36%，成人为19-20%。 为保持必需氨基酸之间的比例平衡，应充分利用蛋白质的互补作用，力求粮豆混食、荤素搭配。其中动物性蛋白最好达蛋白质总量的30%，包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白质应占40%以上为好。 4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例 要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热能的百分比分别为﹤10%、10%、10% SFA为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid） MUFA为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid） PUFA为多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid） 5、钙与磷的平衡比例 儿童以2：1或1：1为佳 成人则以1：1或1：2为宜 6、酸性食物和碱性食物的平衡 酸性食物和碱性食物是以食物在体内完全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该食物为酸性食物；若所余的无机盐多为含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其为碱性食物。 常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、鸡蛋黄、大米、大麦、小麦的粉、面包、干紫菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等； 常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草莓、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖啡、茶、海带、牡蛎等。 （三）膳食组成多样化且安全卫生 在保证五大类食品没有缺少的基础上，食物种类越多越好；且选定的食物合乎安全卫生的要求。 （四）合理加工烹调，减少营养素的损失，促进食物的消化吸收。 营养素在烹饪过程中的变化 （1） 蛋白质的变化 蛋白