酒楼管理规章.doc

酒楼管理规章 制定： 审批： 发布日期： 1 ■ 餐厅组织体系 组织结构图 ● 餐厅各部门职能 生产区职能 负责产品的生产/加工与出品。具有原料验收把关的职能；原料储存保管的职能；生产过程控制的职能；出品质量控制的职能；产品推陈出新的职能； 营业区职能 负责产品的销售/推荐与服务。具有产品质量监督的职能；引导消费的职能；服务过程控制的职能；服务质量控制的职能；产品促销/推广的职能； 总务职能 负责本店生产运营的后勤保障工作；具有物资采购的职能；物资管理的职能；以及安全管理/设施维护管理/福利食宿管理等职能； 财务管理职能 负责本店的财务管理；具有本店费用支出控制的职能；现金管理的职能；帐务管理的职能；物资管理的职能；营业分析的职能等； 2 ● 餐厅管理组职责 工作表单B1 3 4 5 6 7 9 10 第一篇 作业流程： ◆ 营业计划： 〈1〉各岗位负责人根据日常营业情况，拟订原料、日常营业用品预购计划，报厨房主管或部长审定，厨房主管或部长审定后汇总于《原料、营业用品预购单》上，经厨师长或店堂经理审批后交采购购买。 〈2〉采购员依据《原料、营业用品预购单》，进行每日生产原料与营业用品的采购。 A、晚上预购的原料要在次日早8：00时前送到位，中午预购的原料要在当日16：00时前送到为位，营业用品要不影响营业正常使用。 B、库管员在验收现场，负责购进物料数量、规格的验收，并登帐。 C、厨房主管或部长依据《原料验收标准》及营业用品标准、要求，负责进料质量的检验和验收。 D、采购人员在验收现场，负责营业用品、原料质量、数量、规格、包装、价格的确认（是否与订购的质量、 数量、规格、包装、价格要求一致）。 〈3〉、库管员依据生产区、营业区《原料、营业用品需求单》，将生产区、营业区每日所申领的原料、调料及营业用品发放到使用现场。 A、晚上预领的原料及营业用品要在次日早上8：30以前到使用场所，中午预领的原料及营业用 品要在当日15：00前到使用场所。 ?前厅、后厨依据《顾客预定单》及顾客特殊要求，制定顾客预定菜单及服务用品计划，并在预定客人用餐前1小时备齐所有用料与用品。 ◆ 营业现场管理： ⒈前厅经理每日上岗的第一件要事是开早餐例会，早餐例会制度是店堂经理、厨师长利用每天 的早餐时间进行的“碰头会”，一般可用十五分钟左右，通过碰头会就某些问题和事件进行讨论和决策。 班前例会制度： ①时间：早市：10：00——10：30 晚市：17：45——18：00 ②地点：店内或门口 ③人员：店堂经理、厨师长及前后堂全体员工 ④形式：可采取前后堂在一起开的形式或前后堂分开开的形式。 例会的内容和作用是： ①了解前日经营状况，进行简单的工作总结； ②听取员工在前一个班次工作情况汇报和需要解决、协调的问题。 ③了解各岗位公休情况，对各个饭口各个岗位的人员布置情况做到心中有数。店堂经理、厨师长就当天急需办理的事情进行分工； ④重大问题的决策、调整、会议精神的宣传、传达和具体要求。 ⑤当日急推菜品、创新菜品推销说明。 ⑥店堂经理、厨师长外出需交办的事； ⑦总结每个饭市经营工作情况，提出具体意见或改进方法。 ⑧由店堂经理收集客人的意见并将意见反馈给厨师长。 ⑨布置当日工作重点及注意事项说明； ⑩检查所有员工的仪容仪表及各岗位各项准备工作是否符合规范标准； 11 ⒉开餐前副总经理依据作业标准及各区域岗位操作规范，对各岗位准备（包括对重要接待的准 备工作等）情况、餐厅的装饰布置、原料质量、加工制作质量、岗位卫生进行监督、检查，发现问题及时纠正。 ①早市准备：上午10：00——上午11：00；晚市准备：下午17：00——18：00 ②工作餐时间：早餐09：30——上午10：00；午餐：下午16：30——17：00 ③检查生产区、营业区各岗位及店面前卫生是否达到营业要求； ④检查厨房各项准备工作是否准备到位及制作质量是否符合规格标准； ⑤检查前厅各岗位人员安排及营业准备是否到位； ⑥检查上个饭市营业结束后的收尾工作情况，并做好各项检查记录。 ⒊营业刚开始，店堂经理须观察客人是否及时得到了合理的安置和良好服务；营业中现场指挥、 督导营业，并对食品卫生、环境卫生、服务规范、服务流程、服务效率、出品速度、出品质量等进行控制。主动与新顾客沟通，交换名片；对常来的老顾客主动招呼，表示热诚；对不常来的老顾客特别问候，介绍新菜，表示关注。对政府人员多次征求意见，必要时亲自服务，表示重视；营业高峰在生产区、传菜口和营业区指挥，要保证出品质量符合标准、顺序得当、服务周到规范；随时观察客人动态，及时处理突发事件。 ①营业时间的工作（午市：上午11：00——上午14：00；晚市：下午18：00——21：00）。 ②每