发酵工程及其在食品工业中的应用幻灯片.ppt

四、发酵过程的工艺与技术 发酵工艺多种多样，基本包括： ①菌种制备：自然界中分离、纯化选育、复壮、保藏。 ②种子培养：将储存的菌种进行活化，再培养成菌丝体，供发酵用。 ③发酵：发酵过程的关键环节，须实时控制发酵罐内的代谢变化（菌丝体形态、菌浓、糖氮含量、pH值、溶氧浓度、产物浓度）取得最大产量。 ④提取精制（下游技术）：将菌丝体和滤液分开，提取最终产品。根据产物特点采用不同的方法：通常有离心、沉淀分离、过滤、层析等。 （一）发酵工程的上游技术 发酵工程技术可以分为上游技术、中游技术和下游技术。 上游技术主要是指菌种的选育；中游技术是指微生物的发酵生产；其本质是具有相同特性的微生物在控制条件下的培养；下游加工过程是从发酵液、反应液或培养液中分离、精制有关产品的过程。 1、发酵工业常用菌种（1）发酵用菌种须具备的条件： ①菌种不能是病原菌，不能生产任何有害的生物活性物质或毒素， 以保证产品的安全性； ②有在较短的发酵周期内产生大量发酵产物的能力； ③在发酵过程中 不产生或少产生与目标产物性质相近的副产物及其他产物， 可提高营养物质的转化率， 减少 分离纯化的难度，降低成本，提高产品的质量； 1、发酵工业常用菌种（1）发酵用菌种须具备的条件： ④生长繁殖能力强，生长、反应速度快，发 酵周期短，产孢菌应具有较强的产孢能力； ⑤原料来源广，价格低廉，菌种能高效的将原料 转化为产品； ⑥对需要添加的前体物质有耐受能力，且不能将前体作为产品； ⑦菌种纯遗传特性稳定，抗噬菌体能力强，以保证发酵生产和产品的稳定性。 1、发酵工业常用菌种（3）常用菌种的分离和选育： 发酵工业上使用的微生物菌种，最初都是从自然界中分离筛选出来的。（土壤，产量不高） 自然界菌种的分离(自然选育) 定义：不经人工处理，利用微生物的自发突变进行菌种选育的过程。 新菌种的分离是要从混杂的各类微生物中依照生产的要求、菌种的特性，采用各种筛选方法， 快速、准确地把所需要的菌种挑选出来。 1、发酵工业常用菌种（3）常用菌种的分离和选育： 菌种分离与筛选步骤分 一般分4个步骤： 样品采集、增殖培养、纯种分离、生产性能测定 。 菌种选育——应用微生物遗传和变异理论，用人工方法(或自然)造成变异（变化），再经过筛选以得到人们所需菌种的过程。包括选种和育种。 1、发酵工业常用菌种（3）常用菌种的分离和选育： 目前菌种选育长采用自然选育、诱变育种等方法，带有一定的盲目性，尚属于经典育种的范畴。随着微生物学、生化遗传学的发展，出现了转化、转导、原生质体融合、代谢调控和基因工程等较为定向的育种方法。 目前成功的例子还不多。。。。。 1、发酵工业常用菌种（4）菌种保藏 保藏的目的：防止菌种的死亡和优质性能的退化。 保藏的原理：根据微生物生理生化特点，认为地使菌种长期处于低温、干燥、无氧、避光、缺乏营养以及添加保护剂或中和剂等状态中。微生物菌种在这种极端条件下，很少会发生变异，从而达到保持其纯而不死、壮而不衰的良好性状。 常用的保藏方法： 1．传代培养保藏法 1、斜面保藏法 操作简单，使用方便，不得特殊设备，操作时，将菌种接种在适宜的固体斜面培养基上，待菌生长充分以后，转移至2-8℃冰箱中保藏。 2．石蜡油保藏法 是传代培养的变相方法，能够适当延长保藏时间，它是在斜面培养物和穿刺培养物上面覆盖灭菌的液体石蜡，一方面可防止因培养基水分蒸发而引起菌种死亡，另一方面可阻止氧气进入，以减弱代谢作用。 3．干燥保藏法 是将微生物吸附在适当的载体，如土壤、沙子、硅胶、滤纸上，而后进行干燥的保藏法，例如沙土保藏法和滤纸保藏法应用相当广泛。 常用的保藏方法： 1．传代培养保藏法 4．寄主保藏法 用于目前尚不能在人工培养基上生长的微生物，如病毒、立克次氏体、螺旋体等，它们必须在生活的动物、昆虫、鸡胚内感染并传代，此法相当于一般微生物的传代培养保藏法。病毒等微生物亦可用其他方法如液氮保藏法与冷冻干燥保藏法进行保藏。 5．液氮超低温保藏法 可分低温冰箱（-20—-30℃，-50—-80℃）、干冰酒精快速冻结（约-70℃）和液氮（-196℃）等保藏法。 6．真空冷冻干燥保藏法 先使微生物在极低温度（-70℃左右）下快速冷冻，然后在减压下利用升华现象除去水分（真空干燥）。 （二）发酵工程的中游技术 中游技术是指微生物的发酵生产，其本质是具有相同特性的微生物在控制条件下的培养。 1、培养基 （1）培养基的种类 ①孢子培养基 是供菌种繁殖孢子的一种常用固体培养基，对这种培养基的要求是能使菌体迅速生长，产生较多优质的孢子，并要求这种培养基不易引起菌种发生变异。 ①孢子培养基 基本配制要求是：第一，营养不要太丰富（特别是有机氮源），否则不易产孢子。