常见腌制蛋制品加工.ppt

第六章 腌制蛋制品加工 明白一个概念！！！ 腌制蛋：也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 内容大纲 第一部分 皮蛋加工 第二部分 咸蛋加工 第三部分 糟蛋加工 第一部分 皮蛋加工 第一节 概述 按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋； 按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等 1319年出版的《农桑衣食撮要》记载了松花蛋的加工情况。 明朝戴义编辑的《养余月令》一书把皮蛋叫做“牛皮蛋”。 我国关于皮蛋的起源有许多说法。 江苏吴江 湖南益阳 二、皮蛋的营养及功能 1. 营养价值 禽蛋加工成皮蛋后，营养价值基本不受损失，而且由于水分的减少，皮蛋的营养价值有相对提高。 2. 保健作用 清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。 目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和肠胃病患者的良好食品。 第二节 皮蛋加工的基本原理 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。 （二）理化变化阶段 1. 化清阶段 2. 凝固阶段 3. 转色阶段 4. 成熟阶段 5. 贮存阶段 1. 化清阶段 蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄有轻度凝固。 蛋白三级结构、四级结构被破坏，一、二级结构未被破坏。 化清的蛋白还为失去热凝固性。 2. 凝固阶段 蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性的透明胶体。 二级结构受到破坏，氢键断开，亲水基团增加，使的蛋白质分子亲水能力增加，自由水大量被吸附而成结合水，松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。 3. 转色阶段 氨基和糖类碱性环境中 “美拉德反应”，蛋白质变成棕褐色 蛋白质水解产生硫化氢与蛋黄中铁反应，使蛋黄变成青黑色 胱氨酸和半胱氨酸、硫化氢与二硫基、色素、Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用 蛋黄本身就深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩 4. 成熟阶段 蛋白全部转变成褐色的半透明凝胶体，并出现松花结晶；蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层。 全蛋已具备松花蛋的特殊风味。 5. 贮存阶段 蛋的化学反应仍在进行，含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加。 为了保持产品不变质或变化较小，应将产品在相对低温条件下贮存，还要防止环境中菌类的侵入。 二、凝固过程的调控 （一）铅在传统皮蛋加工中的作用 传统工艺加工皮蛋一般在泡制料液中加入0.2%～0.4%的PbO，以保证皮蛋成熟之后仍可在料液中常时间浸泡而不出现已凝固蛋白再“液化”的现象。 皮蛋加工的关键工艺在于怎样由凝固阶段顺利地进入转色成熟阶段，也就是如何控制碱在转色阶段向蛋内的渗透量。 （二）可能代替Pb2+的其他金属离子 选用原则： 对人体无害； 能同S2-形成稳定的化合物，并不溶于NaOH溶液； 使用方便、经济。 目前考虑用的金属离子： Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+,目前铜、锌两种代铅工艺已经应用于工业化生产。 鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。 蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的NH2 、H2 S为产品的特征。 氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。 茶叶的香味。 第三节 皮蛋加工工艺 鸭蛋（少数用鸡蛋、鹌鹑蛋） 纯碱 生石灰 食盐 茶叶 植物灰 水 纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。 生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分是氧化钙，加工皮蛋用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在75％以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。 烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品，NaOH含量应在95%以上，也可以用工业烧碱，但使用前要测定NaOH含量。 食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液时，食盐浓度一般控制在3%～4%为宜。 茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。 草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及其它杂质，没有异味。 二、皮蛋的加工工艺 主要方法：浸泡包泥法、包泥法、浸泡法 浸泡包泥法：先用浸泡法制成溏