厨房新菜制度.doc

王仙岭凤谷酒家菜品创新考核制度 一、新菜考核的宗旨： 为适应人们饮食消费的新观念、新需求，坚持美味与营养相结合，休闲与养生相媲美，安全与绿色相辉映，实用与需求为主导的原则，通过创新菜考核活动，进一步增强各项目厨师的创新意识，提高创新能力，增加顾客喜爱的新菜品，突出景区“养生、休闲、生态”的主题，以适应中国餐饮业开拓、创新的发展需要，为酒店创造更好的经济和品牌效益。 二、原则：“美味、养生、新颖、实用” 三、创新菜的界定： （一）使用新开发、新引进的可食性原料；使用过去未使用过的可食性原料烹制的菜肴。 （二）利用新生产、新引进的调味品烹制新口味菜肴，或利用同样原料但采用过去未曾采用过的调味方法烹调新口味或复合味菜肴。 （三）运用新创造的烹调方法，或在原技法基础上有新发展的技法，以及烹制同类菜肴但使用他人没有使用过的技法烹制的菜肴。 （四）成品装盘、造型款式有创意性的新变化。 （五）创新菜品必须具有经济价值，附合酒店毛利率要求（要求毛利率至少在售价的50%以上）。 四、参加菜品创新的具体岗位与数量要求 （一）凡在厨房从事烹调工作的厨师、上灶的大师傅都必须树立起菜品开发与创新意识。 （二）王仙岭凤谷酒家中厨部每月必须试制6-8道新菜，并从中选择4-6道上市售卖。 （三）其它岗位：面点师傅每月必须推出1-2种新面点，并与中厨厨师一并参与试菜。 （四）每位厨师在试菜中必须介绍本人试制菜肴的菜名、原料、做法、工序及养生功效。 五、评分标准及裁判办法 （一）评分标准 1．热菜：按口味与质感、工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生等五部分评分，满分为100分。 * 口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要求扣1-8分；由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。 * 工艺火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明，不符合要求扣1-8分；由于失饪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。 * 色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观，不符合要求扣1-8分。 * 创意与实用（30分）：设计合理、技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣1-12分。 * 营养与卫生（10分）：营养合理、食用安全、生熟分开、清洁卫生。不符合要求扣1-4分。不能食用的菜品不予判分。 2．面点：按口味与香气、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、营养与卫生等五部分评分（满分为100分）。 * 口味与香气（20分）：调味得当、口味适中、主味突出、香气纯正，不符合要求扣1-8分。由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。 * 工艺与火候（20分）：工艺精湛、火候严谨，酥、糯、软、脆、质感鲜明，不符合要求的扣1-8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。 * 色泽与形态（20分）：色泽均匀、形态优美、配比合理、细腻清晰，不符合要求扣1-8分。 * 创新与实用（30分）：设计合理、技艺新颖、体现创意、适合推广，不符合要求扣1-12分。 * 营养与卫生（10分）：营养合理、食用安全、调剂得当、清洁卫生，不符合要求的酌扣1-4分。因卫生原因，造成品种不能食用的不予判分。 3．凉菜：按口味与质感，工艺与火候，形态与色泽，创意与实用，营养与卫生五方面评分，满分为100分。 * 口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感丰富，不符合要求酌扣1-8分。异味严重，使菜品不能食用，整个品种不予判分。 * 工艺和火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明，不符合要求酌扣1-8分。因失饪造成成品生、糊不能食用，整个菜品不予判分。 * 形态与色泽（20分）：刀工均匀、色彩自然、形态美观，不符合要求酌扣1-8分。 * 创意与实用（30分）：设计合理、技艺新颖、体现创意、适合推广，不符合要求扣1-20分，无创新体现，本项不予判分。 * 营养与卫生（10分）：营养合理、食用安全、清洁卫生，不符合要求扣1-4分。因卫生原因，造成菜品不能食用，整道菜品不予判分。 （二）评判形式 1．每次考核评比现场评判，现场打分。每位评委的成绩得分平均值为本菜品的总得分。 2．评委扣分起点为1分，计算合计结果保留小数点后一位数。 3．总得分85分以上的菜品为可推出菜品，75分-84分为保留菜品，74分以下为淘汰菜品。 六、创新菜考评委员会章程 （一）目的 为了促进凤谷酒家菜品创新、开发，提高菜品在餐饮市场的竞争力，特制定本章程。 （二）委员会的产生与委员组成 1.由酒店建立创新菜考评委员会。 2.委员会组长由景区董事长担任，其它组员由景区总经理、服务部经理、厨师长、营销经理、餐厅点菜员等组成，一般不超过10人。 3.每个月25日为规定新菜试菜日，由服