第四章新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性.pptVIP

生物技术产品的安全性评价 酶 微生物及发酵产物 组织、细胞培养产物 转基因技术 第二节 新工艺及安全性评价 冷冻粉碎加工工艺 挤压膨化加工工艺 蔬菜的脱水加工 食品的流化速冻加工 食品包装材料 1 冷冻粉碎加工工艺 食品冷冻粉碎加工工艺是利用冷冻和粉碎技术相结合，使食品原料在冻结状态下进行粉碎制成干粉的技术。 应用： 含水、油含量较高 热敏性物料 肉类、巧克力、大豆粉、花生粉、杏仁粉、中草药、香辛料等 1.1 原理 利用物料的“低温脆性” 玻璃化转变：非晶态聚合物在温度变化时会出现力学性质的变化，形成橡胶态和玻璃态两种物理状态；而且温度变化过程可以产生由橡胶态向玻璃态的转变。 在食品体系中也存在这种现象 玻璃化温度——脆化温度 1.2 优点 可以粉碎常温下难以粉碎的物料 可以制成比常温粒体流动性更好、粒度分布更理想的产品 不会发生常温粉碎时因发热、氧化造成的变质现象 粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸等 1.3 冷冻粉碎工艺的主要研究内容 被冷冻粉碎对象的玻璃化温度（脆化温度） 冷冻粉碎的最佳工艺参数 真空干燥的最佳工艺参数 低温能源 安全性 2 挤压膨化工艺 挤压膨化技术：是将物料置于膨化设备内，由于受挤压而产生200-300℃高温和1-10MPa高压，当突然排出于常温常压下发生膨化，使物体的物理和化学性质发生变化。 挤压膨化的作用： 食品物料的质构调整——口感、质地 淀粉、蛋白质利用率提高 营养成分损失少 杀菌效果好，水份含量低，产品保质期长 混配原料 水 进水、进料 料水混合 推进、输送 冷却 纤维化稳定 TSP定型 “熔融体”形成 蛋白质变性 纤维化形成 混合 揉捏 形成均匀面团 2 3 5 冷却模头 4 1 恒温冷却 高加水量 干粉喂料 组合螺杆 双螺杆挤压脱溶机 处理能力100t/d,挤压脱溶后物料含湿率≤45%,动力消耗≤37kw 2.1 挤压技术生产品的特点 结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。 通用性强，产品种类繁多 生产效率高，成本低 产品质量高，营养损失少，卫生条件好，无污染 2.2 挤压膨化技术的发展 挤压机理的深入研究 挤压膨化设备的开发和研制——大型化、自动化 挤压膨化过程的自动控制 多功能、多用途的挤压机 3 蔬菜的脱水加工 脱水蔬菜是将蔬菜加热干燥失去部分水分，脱水后，蔬菜中可溶性固体物占75%，含水率只有4-7%，从而达到常温下保存的目的。 脱水蔬菜的特点 保持鲜菜的色泽、风味和大部分营养成分 方便贮藏、运输和使用 复水性较好 3.1 脱水蔬菜加工方法 自然干制——晒干、风干 人工脱水 热风干燥 微波干燥 膨化干燥 接触干燥 红外线及远红外线 真空冷冻干燥 3.2 干燥设备 热风干燥：烘房式、隧道式、流床式 热辐射干燥：热射线为热源——小规模、实验室 真空冷冻干燥：效果好、营养损失小——发展目标 3.3 加工工艺流程 胡萝卜丁 选料 冷却 包装 清洗 机械切丁 漂烫或冷激 干燥 4 食品的流化速冻加工 食品流化速冻——颗粒状、片状和块状食品 冻结速冻快、对产品影响小、食用方便 快速冻结 避免在细胞之间生成过大的冰晶体 减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少 细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短 低温抑制微生物生长和代谢活动 连续化生产 5 食品包装材料 塑料制品的卫生与安全 橡胶制品的卫生与安全 纸类包装材料的卫生与安全 涂料的卫生与安全 其它食品包装材料与容器 1 微生物提供的食品新资源 1.1 单细胞蛋白（Single Cell Protein，SCP） 细菌、真菌和某些低等藻类生物，在其生长过程中制造了丰富的微生物菌体蛋白，称为微生物蛋白或单细胞蛋白。 开发SCP的意义 变废为宝 提供稳定的蛋白质来源 改善人类的食物结构 减少人类对大自然的依赖 SCP的安全性评价 FAO、WHO等均有专门从事单细胞蛋白的安全性评价的工作委员会 对于SCP的致癌性芳香族化合物、重金属、真菌毒素及菌的病原性、感染性、遗传性等均需经过长期而充分的评估。 低核糖核酸（RNA）含量：酵母蛋白中RNA含量较高，过多食用会导致尿酸含量大大高于安全标准——通风和肾结石 提高蛋白质的有效性——浓缩、改善性质 日本油墨公司在美国设立的Earthrise公司 1.2 微生物油脂的生产 酵母菌、曲霉菌、毛霉菌中发现的积累油脂较高的菌株——细胞中油脂含量60%以上 微生物油脂——单细胞油脂（SCO） 与食用油脂性质相似，但有异味，需脱臭、精炼和脱毒后方可食用 生产费用较高 通过生物技术利用食品工业的废弃物来生产油脂 2 海洋提供的食品新资源 海洋动物资源：目前开发利用的还不足50% 海藻资源：仅有1/4左右被利用 海洋生物多能产生毒素，需进行毒理学评价 3 膳食纤维 膳食