第一章 危害分析与关键控制点.pptx

;HACCP 是控制食品安全经济而有效的管理体系 ;20世纪60年代由皮尔斯伯（Pillsbury）公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。?　 ;1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中。 ;HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用;改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； 适用于食品、饮品行业；;危害： 国际食品法典委员会（CAC1997）： ——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）： ——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。;食品中的危害 分类;生物危害（Biological hazard) 包括有害的细菌、病毒、寄生虫 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程;生物危害－细菌;感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌； 鼠伤寒沙门氏菌;生活场景（1）;西红柿中含有沙门氏菌 生吃西红柿等新鲜的时蔬水果是再平常不过的事了，然而，在美国中西部和南部30个州，却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已有重症病人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌. ;2010年8月17日加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。 明尼苏达州认定，至少7例病例与鸡蛋有关。 美联社报道，其他州沙门氏菌病例猛增。科??拉多州6月和7月接到28例病例，数量是平时大约4倍。亚利桑那州、伊利诺伊州、内华达州、得克萨斯州、威斯康星州接到疑似病例报告。 疾病控制和预防中心与州卫生部门合作调查这场疫情。疾控中心官员说，尚未接到死亡报告。 鸡蛋召回数量起初为2.28亿枚，18日升至3.8亿枚，23日升至5.5亿枚。 ;1． 养成把鸡蛋放入冰箱、保持鸡蛋在7摄氏度冷藏的习惯，防止鸡蛋变质。 2．不要食用破损与破损后被污染的鸡蛋，避免食用生鸡蛋。 3．鸡蛋应该煮熟——煮到蛋白与蛋黄都凝固的程度。熟蛋也要及时放入冰箱保存，在温暖处或室内存放最好不要超过2小时。 4． 外出用餐时，避免接触生蛋的各类餐具，避免食用含不熟蛋类的各类食品，尤其是小孩与老人。 5．选购鸡蛋的时候，尽量选购正规品牌企业鸡蛋，避免三无农产品。 ;肉的污染 肉及其制品的沙门氏菌检出率： 美国为20%—25%、英国为9.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率在1.1%—39.5%。 蛋的污染 中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠伤寒病的病例报告逐渐有增加的趋势。（熟食鸡蛋减少感染率） 环境污染 食品在加工、运输、出售过程中往往被沙门氏菌污染。沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。 ;第一、不喝未经处理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未经巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶） 第二、不吃生肉或未经加热煮熟的肉；不吃生鸡蛋，吃生鸡蛋大补的个别习惯是非常错误的。 第三、便后、换尿布后、接触宠物后，应仔细洗净双手，特别注意在准备食物或就餐前 ;第四、生家禽肉，牛肉、猪肉均 应视为可能受污染的食物，情况允 许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其他食物，或抽烟 第五、每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物 第六、特别在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度（通常是一百六十五华摄氏度以上），可用温度计检查炉内食物的温度值。 ;生物危害－细菌;芽孢菌和非芽孢菌的区别？;毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素； 肉毒梭菌 葡萄球菌 ;;肉毒梭菌的分布;产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 1克毒素能杀死400万吨小白鼠，一个人的致死量大概1微克左右。 有A、B、C、D、E、F、G七