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肉食文化 肉类研究 中国肉制品加工的历史沿革 ■ 郭红蕾 黄德智 薛元力 我国的肉制品源远流长，有着悠久的历史和 进步到人工取火的历史。由生食变为熟食，不仅改 丰富的内容，是中华民族勤劳智慧的结晶，是祖国 变了人类渔猎生活的方式，扩大了食物的来源和 文化遗产的组成部分。它在世界各民族的肉制品 品种，而且由于熟食，大大减少咀嚼的负担，缩短 中自成体系，有浓郁的民族传统和鲜明的中华风 了消化食物的过程，使人体能从食物中吸取更多 格，它是在长达四、五千年的历史长河中汇聚许多 的营养，增强了体质，促使了人类脑髓的发达。可 细流所形成的大河。 以说火的掌握和使用，是人类发展史上的起始阶 我国肉制品的生产技术和创造发明之多，在 段。火的使用是熟食起源的关键，利用火烧烤出的 力求物尽其用，化废为宝以及食疗结合等方面所 鱼和野兽肉，就是最早的熟肉食品。而 “烧烤”也 积累的智慧之丰富，在历代肉制品技术史料和制 就是人类最早的制作熟肉的方法。 作著述之丰富，堪称世界肉制品加工中的典范。 （3）陶器的使用 人类最初用火烧煮食物时，并没有炊具。只是 我国肉制品的起源 把兽肉直接放到火上烧烤，即燔肉法。后来又发明 中华民族的祖先，在漫长的历史岁月中，在与 了较新的熟食方法，“加物于燧石之上”或 “以土 大自然的斗争过程中，逐渐懂得了用火熟食、制作 涂生物”放在火上烧烤或把灼热的石块投入有食 陶器、用盐调味才进入了文明的熟食时代。 物的水中，直到水沸，食物煮熟为止，即所谓 “石 （1）茹毛饮血的生食 烹法”。神农氏 （亦炎帝）尝草别谷，民始识谷，加 人类最原始的生活是 “茹毛饮血”。这也就是 于烧石之上，被认为是石烹法的创始人。但这些 所说的以渔猎为生的生食时代的状况。为了在恶 “炮生为熟”的方法仍然很不便，直到发明陶器 （距 劣的自然环境中繁殖和发展，我们的祖先学会了 今的六千年），火才在肉食中真正发挥了威力，肉 制作砍砸、切割、刮削等石器工具。他们使用这些 制品技术也才有了明显的发展。看来这种炮生为 粗笨的石器工具，依靠群体的力量，互相协作，采 熟的制作方法，就算是肉制品的起源了。陶器的发 集野果根茎和狩猎动物，过着原始、粗陋的生活。 明和用火一样，也是人们长期实践的结果，是原始 那时，有巢氏的最大贡献是初步解决了人们的居 人类一项划时代的创造。原始社会，人类制作肉食 住问题，使人避免毒蛇猛兽的侵害。从饮食角度出 品的炊具是两种陶制的煮肉的锅——釜和鼎，以及 发，他教人猎取禽兽的肉，采集草木的果实。但是 陶制的盛食品的碗、钵、盆等。黄帝被认为是教民 人类还不知道用火。他们完全依靠自然的动、植物 烹饪、燔肉为炙，始得养生之道，始造釜、鼎、灶 充饥，吃的是植物的种子、根茎和野兽的肉等，喝 的创始人。事实上，肉制品技术，只有在炊具的诞 的是生水、动物的鲜血。 生和使用之后，才能获得发展，从而使人类的饮食 （2）变生食为熟食 状况获得了最根本的变化。 远古时代的森林，时常受到雷电的袭击或由 （4）食物调味的起始 于火山爆发而引起大火。原始人为了避火逃出森 那个时候人们吃熟食，仅仅是把食物烧熟而 林，至大火熄灭后，他们返回森林，发现