下胶剂对起泡葡萄酒热稳定性及质量影响.docVIP

下胶剂对起泡葡萄酒热稳定性及质量影响 葡萄酒作为一种高度分散、极为复杂的胶体化学平衡体系，诸如布朗运动、范德华力作用、溶剂化作用、氢键、胶体遮掩效应等很多因素都会影响其稳定性。而在葡萄酒pH2.8～3.6范围条件下，来源于葡萄浆果、酵母自溶及其他外源发酵辅料的蛋白质分子常以正电荷胶粒形式存在，当温度、pH值、金属离子、氧化作用等因素发生变化时，会以改变胶粒电荷极性和胶粒质量的方式致使氨基酸顺序及蛋白质空间结构发生变化而产生絮凝反应，即葡萄酒的热不稳定性现象，进而影响葡萄酒的感官质量。在实际生产过程中，为保证葡萄酒在流通、销售等条件下的热稳定性，常常采用对其蛋白质过度去除的方法，以致降低了葡萄酒的颜色、香气、口感等感官质量。 对于起泡葡萄酒而言，因其特殊的呈泡属性，要求酒液中必须保留适量的蛋白质成分，以获得更加细腻、持久的气泡，更好的杀口感。同时在保压状态下，CO 2 气体对下胶剂的悬浮作用也为生产操作带来一定的干扰。因此，相比静止葡萄酒来说，在起泡葡萄酒的热稳定性处理时，如何选择使用合适类型的下胶剂及如何把握酒体中的蛋白质去除率成为实现蛋白质稳定的关键，而国内对该领域的研究报道极少。本试验通过研究3种不同类型的下胶剂对起泡葡萄酒热稳定性、气泡质量、感官质量（香气、口感）的影响，以探索完善起泡葡萄酒领域技术体系，以期为国内起泡葡萄酒的稳定性处理工艺建立初步的量化指导标准。 1 材料与方法 1.1 材料 起泡葡萄酒：烟台产区玫瑰香等麝香葡萄品种经罐式二次保压发酵获得，4 ℃下压力0.38 MPa。 下胶剂：国产普通皂土（简称PT）；进口钠-钙型复合皂土（简称Na-Ca）；进口起泡葡萄酒专用下胶剂（简称SP，主要成分为精选皂土、PVPP、植物蛋白等）；均由国内知名葡萄酒辅料商提供。 1.2 设备与仪器 浊度仪1台；恒温水浴锅1台；分析天平1台；游标卡尺1支；750 mL起泡葡萄酒专用耐压白料玻璃瓶18个；标准香槟塞、铁丝扣、香槟杯、秒表等若干；均为国产。起泡葡萄酒等压灌装机，意大利进口。 1.3 溶液的配制 5%皂土溶液：准确称取5 g皂土用75 ℃蒸馏水配成5%的溶液，搅拌均匀后，在75 ℃水浴锅中保温4 h，使其95%以上充分膨胀，备用。 1.4 方法 1.4.1 试验方法 预先将18个耐压玻璃瓶均分为3组，分别标记为PT、Na-Ca、SP，对每组依次按0、0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L的浓度加入相应量（酒液按750 mL计）的下胶剂，然后在4 ℃低温下用等压灌装机将酒液从压力发酵罐内灌装至瓶内750 mL刻度线处，依次打塞、套铁丝扣、摇晃酒瓶，使添加的下胶剂与酒液混合均匀，后按顺序排列，4 ℃低温环境下静置48 h（以模拟压力发酵罐内酒液实际情况），观察记录絮凝物沉降的速度、酒脚高度、紧实度。取部分上清液，测定浊度值（单位：NTU），判定热稳定性；将另一部分上清液缓慢倒入香槟杯内，测量记录最初产生泡沫的高度、气泡的细腻度与持续时间（min），最后进行感官评价。 1.4.2 指标检测 酒脚高度：在加入皂土后1 h、12 h、36 h、48 h分别测量1次高度（mm）。 热稳定性：取上清液用微孔滤膜过滤后，在室温下测其浊度，记作N1；取适量的过滤液放于75 ℃恒温水浴锅中加热5 h后恢复室温再次测其浊度，记作N2；求得加热前后的浊度差，记作N3。以浊度差的大小判断葡萄酒的热稳定性。浊度差越大，热稳定性越低；同时应使加热前后的浊度值均在2 NTU以下。 气泡质量：酒液倒入杯内后立即用游标卡尺测量其泡沫的高度（记作N4，单位mm），然后用秒表观察记录气泡的持续时间（记作N5，单位min），同时观察记录气泡的细腻度（记作N6）。 感官品评：品评小组由10人组成，其中6人为国家级品酒师。 2 结果分析 2.1 不同下胶剂对澄清速度和酒脚高度的影响 用3种下胶剂进行试验，按照试验方法观察澄清速度、絮凝物的量、絮凝物的紧实度、上清液的澄清度及酒脚高度，并记录，结果见表1。根据试验观察：起泡葡萄酒专用下胶剂SP的澄清速度最快，不同梯度下基本都在下胶12 h后即可出现很高的澄清度，且最终的絮凝物的量最少、最紧实，同浓度下的酒脚高度也最小。Na-Ca复合皂土的表现比PT皂土好，其整体澄清速度较快，但仅在浓度达0.6 g/L时上清液才表现出较好的澄清度，酒脚的紧实度和高度均处于另两种之间。PT皂土的表现最差，仅当浓度为0.8 g/L时澄清度才较好，此前浓度下上清液一直有雾浊状态，且最后的酒脚松散，紧实度差，分析可能是酒液中气泡包裹下胶剂的表面所致。经过比较，初步建议生产中可在起泡葡萄酒专用下胶剂SP和Na-Ca复合皂土中选择一个，具体的数量需再根据下步的热稳定性检测结果判定。 2.2 不同下胶剂对热稳定