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木薯原料酒精生产中杂菌污染控制 　摘　要：本文针对木薯原料酒精生产中常见的污染途径和问题，总结出严格工艺流程操作、采用药剂防治等控制污染的措施。 关键词：木薯酒精 发酵醪液 污染途径 污染控制 措施 　酒精作为酒基、浸提剂、溶剂等已广泛应用于食品、化工、医疗卫生等领域，酒精工业也成为国民经济中重要的基础原料产业。广西是木薯生产大省，具有丰富的淀粉质资源，利用这些优势资源生产酒精具有广阔的发展前景。但在我区，由于温湿度大、空气中杂菌含量高，在木薯酒精生产过程中容易出现杂菌污染，从而造成众多酒精生产厂家生产效率偏低、原料浪费严重。本文针对木薯原料酒精生产中的常见污染途径和问题，总结出严格工艺流程操作、采用药剂防治等控制污染的措施。 1.木薯原料酒精生产中常见的污染杂菌及其特点 　酒精发酵过程中的杂菌以杆菌和球菌为主，常见的杂菌有乳酸菌，乙酸菌，丙酸菌其中又以醋酸菌与乳酸菌为主。 　乳酸菌有球菌和杆菌两类，其形态有杆状、圆柱状、圆球状等，耐酸，嫌性厌氧或厌氧,革兰氏染色呈阳性,适宜生长温度为20℃～35℃，死亡温度为60℃～70℃，能在酵母生长的环境下生长繁殖。 　乙酸菌也叫醋酸菌，分类上属醋杆菌属和葡萄杆菌属，都为杆状菌。乙酸菌的最适生长温度为20℃～30℃，死亡温度60℃～65℃，一般最适pH值3.5～6之间。 　丁酸菌又名酪酸菌，泛指淀粉或糖原料发酵时产生丁酸的细菌总称,多数为嫌气性，具有固定游离氮的能力，生长温度30℃～40℃，丁酸菌对酸抵抗性弱，pH值小于4.9时，就不再生长繁殖。 2.木薯酒精生产中常见的污染来源及途径 2.1 木薯原料及粉碎阶段造成的污染 　木薯原料分鲜木薯和干木薯片，鲜木薯的堆放时间过长，容易引起腐烂，细菌大量繁殖，将增加抑制杂菌的难度。鲜木薯原料粉碎前未清洗干净泥土，泥土带有大量的杂菌，也都会增加抑制杂菌的难度。对于木薯干片，堆放储存过程发霉，也是引起杂菌污染原因。 　木薯原料粉碎过粗，会使发酵时间延长，然而酒精一般都再发酵前期控制杂菌，发酵时间长，在发酵中期，杂菌容易大量繁殖，也增加杂菌控制难度。在原料粉碎时，加水调节锤度，水质不清洁，杂菌或有害物质含量高，在发酵过程很容易出现杂菌污染。 2.2 蒸煮糖化工艺不当造成的污染 　木薯品种一般分为两类：苦味木薯与甜味木薯。苦味木薯，茎杆为红色或淡红色，产量较高，但含氢氰酸较多。氢氰酸对酵母的生长有抑制作用，但它的沸点较低，极易挥发，蒸煮过程中不排放蒸汽，发酵过程将会出现酵母生长不良，容易被杂菌污染。 2.3 酵母菌种扩培造成的污染 　木薯原料生产酒精多采用活性干酵母，干酵母要经过活化后才能很好地生长繁殖。以典型的“安琪TH-AADY” 为例，活化主要有温水活化和糖水活化两种方法，两种方法都容易产生污染，如使用的水含有杂菌，或酵母活化不良。酵母活化的时间大约要8～12hr，在投入发酵罐继续活化，温度控制不稳定，pH值调节不适合酵母生长，通入的空气带有杂菌，都容易使杂菌大量生长繁殖。 2.4 设备带来的污染 　发酵设备与糖化设备都要定期进行消毒灭菌，包括输送管道。在消毒和灭菌前若不进行清理罐内的污垢或沉淀，消毒和灭菌不够彻底，杂菌很快就会恢复生长，会使发酵出现杂菌数不断增长繁殖。 3. 木薯酒精生产中杂菌污染的控制措施 3.1 严格生产环境卫生的管理 　发酵罐周围的环境条件对杂菌的污染有密切的关系。在酒精发酵过程中要加强无菌管理，搞好周围环境卫生。发酵车间要每天打扫干净，并用清水充洗。为了减少空气中的杂菌，为控制杂菌污染创造有利条件。周边的环境要做好硬化和绿化，经常打扫卫生。发酵用水要使用清洁的水源如深井水、消毒过的自来水，要经常对水的质量进行检测。发酵过程中，酒母的扩大培养，需加氧时，要使用无菌空气时，应先择空气较清洁的位置吸取。 　在糖化醪糖化时，很容易受杂菌的污染，还应注意整个过程的无菌操作，定期对糖化罐的清洗和消毒，尽可能减少杂菌污染的机会。 　发酵罐及输送管道要定期进行清洗，消毒。在投料前，应当对种子罐、酒母罐、发酵罐及其管首进行彻底蒸汽空消，即每罐注入10%甲醛溶液1千克左右，打开汽门杀菌，待甲醛汽体充满罐内时关闭阀门，当罐内温度达到100℃时，维持半小时以上。这是因为水蒸汽的穿透力大，可使杂菌细胞蛋白质变性凝固。从而达到灭菌的目的。 3.2严格酵母扩大培养工艺操作，防止杂菌污染 在整个酒母扩大培养的过程，特别在培养前期，其它杂菌很容易跟酵母竞争营养和溶氧，造成后续酒精发酵污染严重。生产中通常采用控制温度、pH值和使用抑菌剂等措施来防止杂菌的污染。具体措施如下：第一，接种前要调节好PH值， pH值大约为4.0，如果杂菌含量大，可以稍微调低一点pH值,至少pH值不应低于3.7。第二，调节酒醪的温度，应比发酵温